《說(shuō)茶》福鼎白茶之白毫銀針|白毫銀針視頻

福建電視臺(tái)新聞綜合頻道《說(shuō)茶》福鼎白茶之白毫銀針
    白毫銀針，簡(jiǎn)稱(chēng)銀針，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱(chēng),近年多稱(chēng)白毫銀針，按制茶種類(lèi)分，屬白茶類(lèi)。它與宋代《大觀茶論》中記述的白茶，以銀線水芽為原料制成的“龍團(tuán)勝雪”餅茶和現(xiàn)代的凌云白毫、君山銀針等茶不同，它們的原料先經(jīng)蒸、炒殺青，屬綠茶或黃茶類(lèi)。


　　現(xiàn)代白茶類(lèi)的創(chuàng)制始于白毫銀針。明代田藝衡《煮泉小品》中稱(chēng)：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦：更近自然，且斷煙火氣耳”，如果說(shuō)這是關(guān)于古代白茶的記述，則現(xiàn)代白茶堪稱(chēng)是古老而又年輕之茶品。


　　白毫銀針的產(chǎn)地為福建省福鼎、政和兩市。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群體）的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針。約在1857年，福鼎大白茶品種茶樹(shù)在福鼎市選育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品種茶樹(shù)的壯芽為原料，菜茶因茶芽細(xì)小，已不再采用。政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹(shù)，1889年開(kāi)始產(chǎn)制銀針。


　　白毫銀針，由于鮮葉原料全部是茶芽，制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶，長(zhǎng)三厘米許，整個(gè)茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。茶在杯中沖泡，即出現(xiàn)白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。


　　現(xiàn)今白毫銀針的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹(shù)。大白茶樹(shù)茶芽肥壯長(zhǎng)大數(shù)倍于菜茶茶芽，這也許就是宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中稱(chēng)南方茶樹(shù)“今茶之美者，其質(zhì)素良而所植之土又美，則新芽一發(fā)便長(zhǎng)寸余”的原因。福鼎大白茶為遲芽種，茶芽肥壯，多酚類(lèi)、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。大白茶良種茶樹(shù)原料是制造白毫銀針的必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。福鼎大白茶和政和大白茶，兩個(gè)都是芽葉上茸毛特多的無(wú)性繁殖系品種，采取壓條或扦插方法進(jìn)行繁殖，性狀整齊。在這兩個(gè)品種集中栽培的茶園里，每當(dāng)春天發(fā)出新芽，茸毛密被，曦陽(yáng)照下，銀光閃閃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去好像霜覆，是其它茶園里所看不到的一番景觀，分外誘人。


　　白毫銀針因產(chǎn)地和茶樹(shù)品種不同，又分北路銀針和南路銀針兩個(gè)品目。


　　北路銀針：產(chǎn)于福建福鼎，茶樹(shù)品種為福鼎大白茶（又名福鼎白毫）。外形優(yōu)美，芽頭壯實(shí)，毫毛厚密，富有光澤，湯色碧清，呈杏黃色，香氣清淡，滋味醇和。福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎的太佬山，太佬山產(chǎn)茶歷史悠久，有人分析，陸《茶經(jīng)》中所截“永嘉縣東三百里有白茶山”，就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《閩小記》中曾提到福鼎太佬山古時(shí)有“綠雪芽”名茶，“今呼白毫”。如此推來(lái)，福鼎大白茶品種和用其芽制成的白毫銀針，歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)矣。


　　南路銀針，產(chǎn)于福建政和，茶樹(shù)品種為政和大白茶。外形粗壯，芽長(zhǎng)，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清鮮，滋味濃厚。政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高侖山頭，于十九世紀(jì)初選育出。政出白毫銀針，則隨政和大白茶的利用應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)介紹，一九一0年，政和縣城關(guān)經(jīng)營(yíng)銀針的茶行，竟達(dá)數(shù)十家之多，暢銷(xiāo)歐美，每擔(dān)銀針價(jià)值銀元三百二十元。當(dāng)時(shí)政和大白茶產(chǎn)區(qū)鐵山、稻香、東峰、林屯一帶，家家戶戶制銀針。當(dāng)?shù)亓餍兄�“女兒不慕富豪家，只�?wèn)茶葉和銀針一的說(shuō)法。


　　采制白毫銀針的茶樹(shù)，每年秋冬要加強(qiáng)肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳，到三、四輪后多系倒芽，較瘦小。臺(tái)刈更新后萌發(fā)的第一輪春芽特別肥壯，是制造優(yōu)質(zhì)白毫銀針的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫銀針原料的要求，一般不采制。


　　白毫銀針的采摘十分細(xì)致，要求極其嚴(yán)格，規(guī)定雨天不采，露水未乾不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)全國(guó)各地芽采，人為損傷芽不采，蟲(chóng)傷芽不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，號(hào)稱(chēng)十不采。


    只采肥壯的單芽頭，如果采回一芽一、二葉的新梢，則只摘取芽心，俗稱(chēng)之為抽針（即將一蕘一、二葉上的芽掐下，抽出作銀針的原料，剩下的莖葉作其它花色的白茶或其它茶）。采下的茶芽，要求及時(shí)送回廠加工。


    白毫銀針的制法特殊，工藝簡(jiǎn)單。制作過(guò)程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然緩慢的變化，形成白茶特殊的品質(zhì)風(fēng)格。


    具體制法是：采回的茶芽，薄薄地?cái)傇谥裰朴锌椎暮Y上，置微弱的陽(yáng)光下萎凋、攤曬至七、八成干，再移到烈日下曬至足干。也有在微弱陽(yáng)光下萎凋二小時(shí)，再進(jìn)行室內(nèi)萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。


    還有直接在太陽(yáng)下曝曬至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干過(guò)程中，要根據(jù)茶芽的失水程度進(jìn)行調(diào)節(jié)，工序雖簡(jiǎn)單，要正確掌握亦很易，特別是要制出好茶，比其它茶類(lèi)更為困難。


　　白毫銀針芽頭肥壯，遍坡白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。