安化黑
茶的制作過程
一、殺青:由于黑
茶原料比較粗老, 為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。殺青又分手工殺青和機(jī)械殺青。
二、初揉:黑
茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時(shí)即可。
三、渥堆:渥堆是形成黑
茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的
茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí),
茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入
茶堆感覺發(fā)熱,
茶團(tuán)粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。
四、復(fù)揉:因渥堆后的
茶條有回松現(xiàn)象,需復(fù)揉使
茶條卷緊,進(jìn)一步整飾分形,破損細(xì)胞,使其破損率達(dá)30%以上,從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
五、烘焙:
茶坯經(jīng)過渥堆后,解決復(fù)揉并及時(shí)干燥。黑
茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其他
茶類,采用松柴明火,分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法。通過烘焙形成黑
茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味干燥判斷標(biāo)準(zhǔn):
茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,干
茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時(shí),即為適度。
六、自然晾置:自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝,現(xiàn)在黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝,
茶葉踩壓成包壓制成形后,置于陰涼通風(fēng)之處,10-15天時(shí)間,即可裝箱發(fā)運(yùn)。而安化千兩
茶百兩
茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝,讓水分緩慢干燥,與傳統(tǒng)干燥工藝有異曲同工之處。茯磚發(fā)花,采用傳統(tǒng)的自然晾置發(fā)花,其“花”的顆粒和色澤都比人工烘房發(fā)花效果要好。