炒青綠茶加工技術(shù) 炒青綠
茶的加工工藝類型較多，雖然均為殺青、揉捻、解塊、干燥，但干燥工藝過程卻有“烘一炒一滾”和“烘一滾一炒”等多種類型，不同干燥形式所加工出的干
茶產(chǎn)品風(fēng)格也稍有差異。
1)殺青各種大宗綠
茶殺青工藝和過程相似，最常用的是滾筒殺青機(jī)殺青作業(yè)形式。滾筒殺青機(jī)系由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
茶葉研究所1958年試制成功，后經(jīng)多次改進(jìn)，現(xiàn)在成為一種在生產(chǎn)上普遍應(yīng)用、生產(chǎn)率也較高的殺青機(jī)。
(1)滾筒殺青機(jī)的主要結(jié)構(gòu)：由上葉機(jī)構(gòu)、筒體、排濕裝置、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和爐灶等部分組成。滾筒殺青機(jī)系列產(chǎn)品采取以筒體直徑厘米數(shù)作為型號(hào)標(biāo)定的依據(jù)，其型號(hào)分別為6CS一60型、6CS一70型、6CS一80型等，如6CS一70型滾筒殺青機(jī)，即筒體直徑為70cm的滾筒殺青機(jī)。
(2)滾筒殺青機(jī)的工作原理：爐灶內(nèi)的燃料燃燒，對筒體加熱，當(dāng)鮮葉由上葉輸送帶送人已被加熱的轉(zhuǎn)動(dòng)簡體內(nèi)，在半封閉狀態(tài)下直接吸收熱量，使葉溫迅速升高，并在螺旋導(dǎo)葉板的作用下，一邊翻動(dòng)一邊前進(jìn)，葉內(nèi)的水分則不斷汽化，酶的活性同時(shí)被迅速破壞，達(dá)到殺青目的，最后從出口端排出，完成殺青作業(yè)。
(3)滾筒殺青機(jī)的工作過程：
①首先開機(jī)使簡體轉(zhuǎn)動(dòng)，再行生火燒旺爐灶，這樣可使簡體受熱均勻，防止變形。
②當(dāng)筒體溫度達(dá)到殺青溫度，看到筒內(nèi)稍有火星跳躍，即可開動(dòng)上葉輸送帶上葉，開始上葉要適當(dāng)多一些，以免產(chǎn)生焦葉。
③待殺青葉已開始在滾筒出口端排出，開動(dòng)排濕風(fēng)機(jī)排濕，使筒內(nèi)水蒸氣排出。作業(yè)過程中要隨時(shí)檢查殺青葉質(zhì)量，并根據(jù)殺青程度隨時(shí)調(diào)整投葉量，投葉量可以用上葉輸送帶上的勻葉器加以高低控制。
④殺青作業(yè)結(jié)束前15rain要停止向爐膛內(nèi)加燃料，以免產(chǎn)生焦葉。
⑤殺青結(jié)束后，首先要將爐膛內(nèi)的全部殘余燃料和灰渣清出，并且筒體還要繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)15min再行關(guān)機(jī)，這同樣是為了防止筒體變形。滾筒殺青機(jī)生產(chǎn)率高，可連續(xù)作業(yè)。如6CS一70型滾筒殺青機(jī)，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量可達(dá)300kg左右(鮮葉)，在正常操作下，殺青葉色澤綠翠，不會(huì)產(chǎn)生焦葉，并且操作方便。
2)揉捻
炒青綠
茶加工中的揉捻作業(yè)均使用機(jī)械進(jìn)行，其設(shè)備為盤式
茶葉揉捻機(jī)，它不僅用于綠
茶加工，而且也廣泛用于紅
茶和其他類
茶葉初制加工中的揉捻作業(yè)。
(1)盤式
茶葉揉捻機(jī)的主要機(jī)構(gòu)：由揉盤與機(jī)架、揉桶與加壓裝置、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。我國生產(chǎn)的揉捻機(jī)已形成系列，系列產(chǎn)品以其揉筒外徑厘米數(shù)作為型號(hào)標(biāo)定依據(jù)，如6CR一55型揉捻機(jī)，即揉桶外徑為55cm的揉捻機(jī)。大宗
茶加工常用的揉捻機(jī)型號(hào)有6CR一45型、6CR一55型和6CR一65型等。
(2)揉捻機(jī)的作業(yè)原理：揉桶內(nèi)裝滿殺青葉，在電動(dòng)機(jī)和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)的帶動(dòng)下，由揉桶、揉桶蓋和揉盤組成的揉捻腔在揉盤上作水平回轉(zhuǎn)；揉桶內(nèi)的加工葉由于受到揉桶蓋壓力、揉盤反作用力、棱骨揉搓力及揉桶側(cè)壓力等作用，被逐漸揉捻成條，并使部分葉細(xì)胞破碎而
茶汁外溢，達(dá)到揉捻目的。
(3)揉捻作業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)：是掌握投葉量、控制揉捻時(shí)間和加壓輕重。綠
茶加工揉捻時(shí)，應(yīng)按照揉捻機(jī)的不同型號(hào)適當(dāng)確定投葉量，一般情況下，6CR一55型揉捻機(jī)每桶投葉量為殺青葉35kg左右。投葉過多，葉團(tuán)在揉桶內(nèi)難以翻動(dòng)，揉捻不均勻，甚至揉桶無法運(yùn)轉(zhuǎn)，影響揉捻質(zhì)量；投葉過少，葉團(tuán)同樣難以翻動(dòng)，成條也不好。揉捻作業(yè)時(shí)，加壓輕重應(yīng)以“輕一重一輕”為原則，并且加壓時(shí)間要適當(dāng)；加壓過早過重，易形成扁條和碎
茶，加壓過輕，則難于成條。一般情況下，加工葉較嫩時(shí)，加壓要輕；而加工葉較粗老時(shí)，加壓要重些。長炒青綠
茶加工時(shí)的揉捻程度，一般嫩葉要求成條率達(dá)到80％一90％、粗老葉成條率在60％以上為適度，質(zhì)量良好的揉捻葉要有
茶汁黏附葉面，手摸有潤滑黏手的感覺。揉捻葉下機(jī)后，要立即進(jìn)行解塊干燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至自動(dòng)氧化變紅。
3)解塊篩分
(1)解塊篩分的作用：由于加工葉經(jīng)過揉捻形成揉捻葉后，部分揉捻葉會(huì)形成團(tuán)塊，解塊篩分工序的作用就是將揉捻葉中的團(tuán)塊解散，使整批揉捻葉冷卻和通氣，并篩選出已卷緊和揉碎的揉捻葉，直接送去干燥。解塊篩分作業(yè)不僅用于長炒青綠
茶，在其他綠
茶和
茶類的加工中也被廣泛應(yīng)用。
(2)解塊篩分作業(yè)常用的設(shè)備：是解塊篩分機(jī)。其基本結(jié)構(gòu)由進(jìn)
茶斗、解塊箱、篩床、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和機(jī)架等部分組成。解塊篩分機(jī)有的機(jī)型還配有上葉輸送帶，但某些小型機(jī)型往往并不配備篩分裝置。
(3)解塊篩分機(jī)的作業(yè)過程：解塊篩分機(jī)作業(yè)時(shí)，揉捻葉從進(jìn)
茶斗送入解塊箱，接著便從解塊輪和打棒的相應(yīng)間隙中通過，被打擊而松散；然后落到篩床上，由篩床往復(fù)篩分，從而完成解塊篩分作業(yè)。
(4)解塊篩分機(jī)的保養(yǎng)：解塊篩分機(jī)除常規(guī)使用和保養(yǎng)要求外，應(yīng)特別注意清除篩床上的異物。每天作業(yè)完畢，應(yīng)將解塊輪和篩網(wǎng)上遺留的
茶葉清掃干凈，并用水洗去
茶汁。
4)干燥
炒青綠
茶加工干燥工序相對來說是比較復(fù)雜的，要經(jīng)過二青、三青和輝干3個(gè)階段。近年來，生產(chǎn)上應(yīng)用的長炒青干燥工藝有“烘一炒一炒”、“烘一炒一滾”、“烘一滾～滾”等多種方式。
這幾種工藝方式中的第一道工序“烘”，是用
茶葉烘干機(jī)烘二青；“炒”是用
茶葉鍋式炒干機(jī)炒三青或輝炒干燥；“滾”是用瓶式炒干機(jī)炒三青或輝炒干燥�，F(xiàn)將“烘一炒一滾”和“烘一滾一滾”兩種長炒青綠
茶干燥工藝技術(shù)介紹如下：
(1)烘二青。
①目的：烘二青的目的是為了用熱風(fēng)快速去除揉捻葉所含有的部分水分，減少
茶條表面黏性，避免下一工序炒制時(shí)粘鍋，保證下道工序的順利進(jìn)行。
②設(shè)備：烘二青使用的設(shè)備為
茶葉烘干機(jī)，并以熱風(fēng)為烘干介質(zhì)進(jìn)行，故稱為烘二青。這種作業(yè)方式，作業(yè)效率高，加工葉色澤好。使用烘干機(jī)烘二青，熱風(fēng)溫度一般可為120qC左右(不超過130℃)，二青葉的減重率為25％～30％，含水率為35％一40％，這時(shí)較有利于炒緊成條，不能過干，以免炒干時(shí)增加斷葉。二青葉烘干程度感官判定，以手捏時(shí)感覺不黏，稍感觸手，可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散為適度。
(2)炒三青。
①目的：炒三青的目的是為了進(jìn)一步去除
茶葉中的水分，使加工葉卷緊條索，基本定型，并不斷使香氣成分獲得轉(zhuǎn)化。
②設(shè)備：炒青綠
茶的干燥作業(yè)若采用“烘一炒一滾”工藝，則炒三青所使用的設(shè)備為鍋式炒干機(jī)；若采用“烘一滾一滾”工藝，則炒三青所使用的設(shè)備為八角式
茶葉炒干機(jī)。
(3)輝干。
①目的：輝干是長炒青綠
茶加工的最后一道工序。其目的是進(jìn)一步去除水分，使其達(dá)到成
茶可保存的含水率，并進(jìn)一步發(fā)揮香氣。同時(shí)通過輝炒，使
茶條表面光潤，更顯鋒苗。
②設(shè)備：輝干所使用的機(jī)械是瓶式炒干機(jī)。瓶式炒干機(jī)進(jìn)行輝干作業(yè)時(shí)，筒壁溫度可保持在100℃左右，每筒投葉量可達(dá)40kg，炒制的時(shí)間也可以達(dá)到60—80min。由于是將已炒至9成干的三青葉投入瓶式炒干機(jī)進(jìn)行輝干，加上瓶式炒干機(jī)裝有排氣風(fēng)扇，炒制溫度又較低，故投葉量較大不會(huì)引起加工葉變黃，反而能使
茶葉在筒內(nèi)上拋下落的距離縮小，從而斷碎更少。這時(shí)由于葉量多，
茶條相互之間擠壓力大，隨著簡體的旋轉(zhuǎn)，
茶條與
茶條之間及
茶條與筒壁之間相互摩擦與擠壓，在進(jìn)一步脫水和緊條的同時(shí)，
茶條表面的毛刺被逐漸磨光，從而使
茶條更為光滑圓潤，香味和色澤也更好。
在輝干作業(yè)將要結(jié)束前的5一lOmin，迅速提高炒制溫度至150。C左右，使
茶葉溫度達(dá)到100。C左右，即用手摸感到燙手，隨后立即出葉，可顯著提高
茶葉香氣。但時(shí)間掌握要適當(dāng)，不要引起焦
茶。當(dāng)加工葉含水率降至6％左右時(shí)，長炒青綠
茶的全部炒制即告完成。
