白牡丹白茶制作過程中的化學(xué)成分及其變化
白茶與其它五大茶類化學(xué)成分比較：自由基含量是最低、白茶的茶多糖、氨基酸、黃酮、咖啡堿、茶多酚總含量是六大茶類中是最高的。多酚類化合物、生物堿、氨基酸、色素、芳香物質(zhì)、糖類是組成白茶的色、香、味的重要物質(zhì)。
糖類：
也稱碳水化合物占干物質(zhì)總量的20%-30%,是白牡丹白茶重要呈味物質(zhì)。白茶中茶多糖含量10.2％是其它茶類的5-100倍。
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成可溶性的單糖和雙糖。單糖和雙糖屬于可溶性糖,有甜味,不僅是組成白牡丹白茶茶湯濃度和甘甜滋味的重要物質(zhì)，而且在熱的作用下，可溶性糖還參與白牡丹白茶香氣物質(zhì)的形成,與氨基酸、茶多酚化合物相互作用會(huì)形成甜香、板栗香等香氣物質(zhì)。
白牡丹白茶萎凋末期可溶性的單糖和雙糖量的積累對(duì)白牡丹白茶特有的甘甜味醇有著重大貢獻(xiàn)。多糖中的水溶性果膠溶于茶湯,對(duì)茶葉外形、茶湯的粘稠度有一定作用，能增進(jìn)白牡丹白茶茶湯濃度和滋味甜醇。
氨基酸：
白牡丹白茶氨基酸含量2.6%-4.5%,平均值高于其它五大茶類1.13~2.25倍，白牡丹白茶特有的清甜爽口品質(zhì)特征與其高含量的氨基酸不可分。其中茶氨酸占50%左右,含量高達(dá)157mg/g,游離態(tài)茶氨酸含量高達(dá)含量3.155％ 是其它茶類的3-40倍。
具有鮮爽和甜味的氨基酸大部分是由蛋白質(zhì)酶促進(jìn)蛋白質(zhì)促水解生成，氨基酸是白牡丹白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分，對(duì)白牡丹白茶的品質(zhì)形成有重要的影響：
①增進(jìn)茶湯滋味；②提高茶葉香氣；③改進(jìn)干茶色澤；④增進(jìn)湯色的杏黃色澤；
黃酮：
白牡丹白茶中的黃酮含量高達(dá)2.025％是六大茶類中最高，是其它茶類的14.2-21.4倍，且白牡丹白茶加工過程黃酮類含量會(huì)升至16.2倍。
黃酮是天然抗氧化劑，具有極強(qiáng)的抗氧化效果，能有效中和紫外線和環(huán)境污染所生成的活性自由基，并對(duì)白牡丹白茶的茶湯色澤和滋味都有一定影響。
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),白茶的抗氧化能力是維生素E的10倍、維生素C的20倍，一杯白牡丹白茶的功效與作用等于12杯橙汁。六大茶類中黃酮含量呈現(xiàn)白茶,青茶,紅茶,綠茶,黃茶,黑茶依次遞減規(guī)律。
咖啡堿：
白茶中的咖啡堿含量是六大茶類中最高，約占干物質(zhì)4％-6％,比
