白牡丹白茶制作過程中的化學(xué)成分及其變化
白茶與其它五大茶類化學(xué)成分比較：自由基含量是最低、白茶的茶多糖、氨基酸、黃酮、咖啡堿、茶多酚總含量是六大茶類中是最高的。多酚類化合物、生物堿、氨基酸、色素、芳香物質(zhì)、糖類是組成白茶的色、香、味的重要物質(zhì)。
糖類：
也稱碳水化合物占干物質(zhì)總量的20%-30%,是白牡丹白茶重要呈味物質(zhì)。白茶中茶多糖含量10.2％是其它茶類的5-100倍。
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成可溶性的單糖和雙糖。單糖和雙糖屬于可溶性糖,有甜味,不僅是組成白牡丹白茶茶湯濃度和甘甜滋味的重要物質(zhì)，而且在熱的作用下，可溶性糖還參與白牡丹白茶香氣物質(zhì)的形成,與氨基酸、茶多酚化合物相互作用會(huì)形成甜香、板栗香等香氣物質(zhì)。
白牡丹白茶萎凋末期可溶性的單糖和雙糖量的積累對白牡丹白茶特有的甘甜味醇有著重大貢獻(xiàn)。多糖中的水溶性果膠溶于茶湯,對茶葉外形、茶湯的粘稠度有一定作用，能增進(jìn)白牡丹白茶茶湯濃度和滋味甜醇。
氨基酸：
白牡丹白茶氨基酸含量2.6%-4.5%,平均值高于其它五大茶類1.13~2.25倍，白牡丹白茶特有的清甜爽口品質(zhì)特征與其高含量的氨基酸不可分。其中茶氨酸占50%左右,含量高達(dá)157mg/g,游離態(tài)茶氨酸含量高達(dá)含量3.155％ 是其它茶類的3-40倍。
具有鮮爽和甜味的氨基酸大部分是由蛋白質(zhì)酶促進(jìn)蛋白質(zhì)促水解生成，氨基酸是白牡丹白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分，對白牡丹白茶的品質(zhì)形成有重要的影響：
①增進(jìn)茶湯滋味；②提高茶葉香氣；③改進(jìn)干茶色澤；④增進(jìn)湯色的杏黃色澤；
黃酮：
白牡丹白茶中的黃酮含量高達(dá)2.025％是六大茶類中最高，是其它茶類的14.2-21.4倍，且白牡丹白茶加工過程黃酮類含量會(huì)升至16.2倍。
黃酮是天然抗氧化劑，具有極強(qiáng)的抗氧化效果，能有效中和紫外線和環(huán)境污染所生成的活性自由基，并對白牡丹白茶的茶湯色澤和滋味都有一定影響。
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),白茶的抗氧化能力是維生素E的10倍、維生素C的20倍，一杯白牡丹白茶的功效與作用等于12杯橙汁。六大茶類中黃酮含量呈現(xiàn)白茶,青茶,紅茶,綠茶,黃茶,黑茶依次遞減規(guī)律。
咖啡堿：
白茶中的咖啡堿含量是六大茶類中最高，約占干物質(zhì)4％-6％,比
