傳統(tǒng)手工高檔綠茶制作技藝|手工綠茶
在我縣傳統(tǒng)的、原生態(tài)的手藝種類中，高檔手工綠茶制作技藝大家一定不會(huì)陌生，但能熟練掌握這門技藝的，如今已是少之又少。今天，記者將帶你走近傳統(tǒng)手工茶制茶師，看他們是如何手工炒制高檔綠茶的。
康玉民是翠泉茶業(yè)公司農(nóng)藝師，有三十多年傳統(tǒng)手工茶制作經(jīng)歷，也是我縣為數(shù)不多的手工高檔綠茶制作技藝的傳承者。在日前我縣舉辦的“非遺”展示活動(dòng)中，康玉民全套展示了手工高檔茶制作技藝。
康玉民：溫度在殺青的過程中，盡量不使葉片的邊緣變焦變黑，手在殺青過程中要不停地抖動(dòng)。
據(jù)康玉民介紹，鶴峰手工綠茶的種類很多，外表造型各不相同，這些不同的造型都是采取不同的方法制成的。但大致上都經(jīng)過了殺青、揉捻和干燥三大工序。
殺青是綠茶制造的關(guān)鍵工序，它對(duì)綠茶品質(zhì)的形成具有決定性作用。高檔綠茶手工制作，一般是鍋式殺青，殺青程序的掌握，一般采用感官判斷。
康玉民：一個(gè)是聞茶葉的香味，香味顯現(xiàn)出來(lái)就基本殺好了，二是在水份散失過程中，自己感覺到越來(lái)越香，鮮葉不沾手，就可起鍋了。
將殺好青的茶葉起鍋后，進(jìn)行攤晾。在攤晾過程中，讓水份進(jìn)一步散發(fā)，待茶葉冷卻后，即可進(jìn)入揉捻環(huán)節(jié)。
康玉民介紹，揉捻是一個(gè)造型的過程，條形綠茶，通過揉捻可使葉片卷曲成條。揉捻時(shí)，部分葉組織破壞，部分茶汁附著葉表，有利于增進(jìn)茶葉香味。
康玉民：在揉捻過程中，要始終朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，再就是不能與器皿發(fā)生摩擦、錯(cuò)動(dòng)，要讓茶葉在手中不斷地翻滾。
茶葉在手中不斷滾動(dòng)、不斷加壓、不斷解塊，揉至葉子成條，茶汁揉出粘附于葉表，即算完成此道工序。此時(shí)，即可進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。
干燥是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，理?xiàng)l整形，同時(shí)發(fā)展香氣，固定外形，達(dá)到一定的干燥度，便于保存品質(zhì)。干燥過程一般分兩步，一步是邊干燥邊理?xiàng)l整形，達(dá)到一定的外形規(guī)格后，再進(jìn)行攤晾，讓茶葉冷卻后，再進(jìn)行低溫烘干。
康玉民：當(dāng)茶葉的水份散失到80%至85%的時(shí)候，也就是說(shuō)干茶含水量在20%左右的時(shí)候就起鍋，然后再進(jìn)行攤晾，讓茶葉水份回潤(rùn)到每片茶葉的各個(gè)部位后，再進(jìn)行低溫烘干。
干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒結(jié)合。干燥的關(guān)鍵是火功掌握一定要恰當(dāng)，要求做到不煙不焦，能正常發(fā)揮茶葉香氣。
康玉民介紹，手工茶制作流程雖然只有三大工序，但要制作出高檔次的成品，絕非一日之功，要科
