安化黑茶茯磚茶的“發(fā)花”工藝|黑茶制作
關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說。但所有的傳說都說明一個(gè)問題，茯磚的發(fā)花最初其實(shí)是在自然條件下形成的，并在無(wú)意之中的發(fā)現(xiàn)給人們提供了3個(gè)啟示：
�、�金花 要在一定的溫度條件下才能生長(zhǎng)繁殖；（古時(shí)運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶）；
⑵金花 生長(zhǎng)需要氧氣（太緊結(jié)的磚片不能生長(zhǎng)）；
�、�金花 只生長(zhǎng)在茶葉中（其他植物葉不發(fā)花），且發(fā)花之茶，功效更佳。
3個(gè)啟示中最后一點(diǎn)至關(guān)重要。既然它有益于民生，而且有如此奇妙的寄生于“萬(wàn)病之良藥”的茶身上，于是便出現(xiàn)了許多專家致力于對(duì)它進(jìn)行研究，至于當(dāng)時(shí)研究了多長(zhǎng)時(shí)間，才形成定型的產(chǎn)品“涇陽(yáng)磚”，至今無(wú)從考證，但從20世紀(jì)40年代涇陽(yáng)磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來看，解決這一問題非一個(gè)“難”字了得。
據(jù)考證，從1943年就有人試圖在安化試制，幾經(jīng)周折，又是請(qǐng)師傅又是請(qǐng)專家，整整花了十年時(shí)間才終于把這個(gè)“花”嫁接到湖南。直到現(xiàn)在，盡管加工工藝已經(jīng)定型，但各廠生產(chǎn)出來的茯磚卻有較大的差異，且時(shí)而“白霉”時(shí)而“紅霉”困擾著辛勤勞動(dòng)的人們。
茯磚茶加工中的“發(fā)花”過程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝�！鞍l(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過控制一定的溫濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌 的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的金黃色的閉囊殼，俗稱“金花 ”，它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，能直接影響茯磚茶的品質(zhì)，邊區(qū)消費(fèi)者歷來根據(jù)“金花 ”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志，并有“茶好金花 開，花多茶質(zhì)好”之說。這種說法不無(wú)道理：
�、佟�冠突散囊菌 ”屬曲霉類。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為，屬于真菌的曲霉類具有最廣泛的泌酶特性，并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過程中確實(shí)存在多種酶類，如多酚氧化酶，纖維素酶，果膠酶，且這三種酶活性發(fā)花時(shí)呈現(xiàn)從無(wú)到有，由弱到強(qiáng)，又由強(qiáng)到弱的規(guī)律變化。
�、谲虼u茶在發(fā)花過程中含氮量比原料提高了28％，說明微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗，同時(shí)也將無(wú)機(jī)氮源加以利用來形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。劉作易研究表明，冠突散囊菌 菌絲就富含15中氨基酸，其中包括人體所有的必須氨基酸。
�、塾捎谖⑸锓置诘亩喾友趸傅拿复傺趸�，使兒茶素各組分大幅減少，茶黃素和茶紅素在發(fā)花過程中含量明顯增加，茶褐素在后期大量增加，還有茶色素（兒茶素氧化聚合物）不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等，均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。
④發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸脂а、b以及類胡蘿卜素的主要組分葉綠素和-胡蘿卜素明顯增加，并隨著冠突散囊菌 的增加而增加，表現(xiàn)出高度的同步性，
