白毛尖的炒制工藝|茶葉制作工藝
毛尖茶一般產(chǎn)于貴州省苗族自治州，那里氣候濕潤，云霧繚繞，十分適宜白毛尖的生長。都勻毛尖又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”， 是黔南三大名茶之一。據(jù)1925年《都勻縣志稿》載： “茶，四鄉(xiāng)多產(chǎn)之，產(chǎn)水菁者尤佳，以有密林防護也。 1915年，巴拿馬賽會上曾得優(yōu)獎。輸銷邊粵各縣，遠 近爭購，惜產(chǎn)少耳。自治明至立秋并可采，谷雨前采 者曰雨前，茶最佳，細者曰毛尖茶。”可見，史籍對毛 尖茶的產(chǎn)地、采摘時間、產(chǎn)品品質(zhì)以及產(chǎn)銷情況均作 了簡明的記述。
歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年都勻茶 場通過調(diào)查研究，試制成功新的毛尖茶，使這一古茶 重放光彩。1982年在全國名茶評比會上，以優(yōu)美的 品質(zhì)跨進了全國名茶的行列。產(chǎn)品除銷往北京、貴陽 等大城市外，還遠銷日本和港、澳等地，深受消費者 的贊賞。
毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都 勻縣，以主產(chǎn)區(qū)團山鄉(xiāng)茶農(nóng)村的哨腳、哨上、黃河、黑 溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏，海拔千米，映谷溪間，林木蒼郁，云霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫 15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴寒，夏季無酷 暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細雨蒙 蒙，極利茶芽萌發(fā)。
毛尖茶選用當?shù)氐奶?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶良種，具有發(fā)芽早、芽葉 肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良 的芽梢，為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎。
毛尖茶清明前后開采，與《都勻縣志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標準為一芽一葉初 展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖 茶約需5.3—5.6萬個芽頭。
采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時，表面水蒸 發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、 干燥四道工序。
毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒 制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克， 以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖 得散，翻得勻，殺得透。當葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低 鍋溫進入揉捻工序。
揉捻：揉時長、用力重，是毛尖茶揉捻的特點，是 形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右， 用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉， 達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉(zhuǎn)入搓 團提毫工序。
搓團提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合 掌旋搓，搓成茶團，抖散炒于，反復數(shù)次至七成干度， 改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至 白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時作輕巧翻 炒動作，使茶葉里外干度一
