好茶需好水|古今泡茶擇水標(biāo)準(zhǔn)
是淺層地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶記》云："茶不問(wèn)團(tuán)夸，要之貴新；水不江井，要之貴活。"如何活？陸羽的經(jīng)驗(yàn)是"井水，取汲多者"，"汲多則水活"。
雪水、雨水，古人譽(yù)為"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是軟水，硬度一般在0．1毫克當(dāng)量/升左右，含鹽量不超過(guò)50毫克/升，較純潔。詠雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪"（宋·辛棄疾六么詞令）"試將梁苑雪，煎動(dòng)建溪春"（宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》）"夜掃寒英煮綠塵"（元·謝宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重視水質(zhì)，"真水"又不是隨處可汲，于是一門特殊服務(wù)行業(yè)--運(yùn)水業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。此業(yè)始于明代，明人李日華書有"運(yùn)泉約"，說(shuō)明雙方買賣宜茶泉水的交易情況，并以此為憑。這是專為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存，但在臺(tái)灣至今還有操此業(yè)者，多是茶藝館購(gòu)買，5加侖一桶的泉水時(shí)價(jià)50-70元（臺(tái)幣）。運(yùn)泉人一要會(huì)找泉，二要會(huì)品水。他們的經(jīng)驗(yàn)是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳，用這樣的泉水烹茶，茶味發(fā)揮好，茶水口感好，不咬舌（澀感）。同一口泉，秋季最佳。而且據(jù)說(shuō)全年以端午節(jié)11時(shí)45分到12時(shí)15分取的"午時(shí)水"最佳，可經(jīng)年不壞，賣價(jià)亦高平時(shí)一倍。這一說(shuō)法不大可信，或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價(jià)故如此說(shuō)。與之相類似的說(shuō)法是端午節(jié)"百草皆可入藥"。這不科學(xué)，但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有"道"。
買水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的，因?yàn)閾袼嗍?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶趣之一端。買水實(shí)出無(wú)可奈何。茶人親自汲泉煎茶，是心靈的享受，頗有詩(shī)情畫意。如詩(shī)人陸游居蜀效蜀人煎茶，并寫下《夜汲井水煮茶》，原詩(shī)是：病起罷觀書，袖手清夜永。四鄰悄無(wú)語(yǔ)，燈火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。鏘然轆轤聲，百尺鳴古井。肺骨漂寒清，毛骨亦蘇省。歸來(lái)月滿廊，惜踏疏梅影。詩(shī)人病臥床榻，以書為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機(jī)，下床走走，此刻已夜深人靜，寂寞、凄冷，如何打發(fā)這漫長(zhǎng)的夜晚？于是詩(shī)人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔為之通達(dá)，病似乎又減了幾分。歸來(lái)時(shí)心情更為舒暢，月滿長(zhǎng)廊，疏疏的梅影印在地上，如詩(shī)如畫，真不忍踐踏這如畫的梅影。這首詩(shī)寫詩(shī)人在汲水煎茗時(shí)心靈的感受。
蘇東坡也寫有《汲江水煎茶》，一個(gè)汲的井水，一個(gè)汲的江水，水不同，茶趣卻異曲同工。詩(shī)云：活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。枯腸未易茶三碗，臥聽山城長(zhǎng)短更。這首詩(shī)寫出了從汲水到飲茶的全過(guò)程，是一人表演的茶道，相當(dāng)于"獨(dú)腳戲"。對(duì)于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行，南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評(píng)論道："此詩(shī)奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！"下釣之處水不湍急，亦非深潭，水質(zhì)鮮活且較潔凈。"活水還須活火烹"，僅此一句，足以說(shuō)明蘇子是茶道高手。"大瓢貯月"、"小杓分江"，汲水之樂溢于言表。后四句寫煎寫飲，寫形寫聲，無(wú)不
