祁門紅茶的手工制作工藝|手工紅茶制作

   祁門紅茶在國內(nèi)外享有盛譽，憑借著似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名于世，這與祁門紅茶的制作工藝息息相關(guān)，其中分為傳統(tǒng)和精制不同的制作過程。
   第一步是初制工藝，加工制作“毛茶”，第二步則是精制過程，加工成“祁紅工夫”。 傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作，上乘的質(zhì)量，全憑手上工夫，所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
    初制分為萎凋、揉、捻、發(fā)酵、烘干4道工序，茶葉鮮葉采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，具體的初制操作步驟如下：
    一、萎凋：將采下的生葉薄攤在曬簟上，在日光下涼曬直至葉色暗綠。
    二、揉捻：將萎凋后的生葉用人工揉成條狀，適度揉出茶汁。
    三、發(fā)酵：將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。
    四、烘干：舊時茶農(nóng)將濕坯用太陽曬，遇陰雨用炭火烘培，至五、六成干，俗稱毛茶。
    整個初制過程會一直持續(xù)到春末夏初。精制過程即將毛茶制成商品茶，目的是整飭細致、分別等級、剔除雜物、減除水分，使茶葉達到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。祁門紅茶傳統(tǒng)工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被制茶師逐一仔細審評，以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評)，這項工作只有最有經(jīng)驗的老師傅才能完成。
    祁門紅茶的精制過程又包括這幾步：
    一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。
    二、揀剔：將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
    三、補火：將篩揀過的茶裝入布袋，每袋5斤左右，置烘籠上烘烤，直烘至茶葉呈褐灰色。
    四、宮堆：也叫勻堆，即將補火的各號茶分層倒入均堆場，混合做成數(shù)尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙，使茶葉流下成為小堆，如此反復，使各號茶調(diào)拌均勻。
    五、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進行包裝封存。
    祁門紅茶基本都是純手工制作的，據(jù)說成琥珀光澤，一道特殊的金邊在杯中形成，這是