武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝
二、做青
（一）做青目的
做青是形成巖茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵性工序。做青目的是葉子在篩、轉(zhuǎn)等機(jī)械力作用下，葉緣摩擦而破壞細(xì)胞，使茶汁外溢，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化，形成“綠心紅邊”。
在做青過程中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快，青氣散失，香氣形成。
（二）做青方法
做青是在做青室內(nèi)進(jìn)行的。做青室一般設(shè)在較密閉而有爽的地方。保持室溫25—27℃，相對濕度80—85%。若室溫低于20℃時，可用火盆在室內(nèi)四周移動，提高室溫，促進(jìn)發(fā)酵。但室溫不得超過29℃。
做青過程，是巖茶制造中最細(xì)致最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過程，做青時，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青）；攤青時，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)。做青方法有手工搖青和機(jī)搖青兩種。
1、手工搖青
鮮葉攤晾后，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時，開始搖青。
手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細(xì)胞。第一次搖青后等青半小時左右，進(jìn)行第二次做青。這樣反復(fù)進(jìn)行4—8次，總歷時6—10小時。為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時為“住加以做手——用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細(xì)胞。
搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生產(chǎn)實踐中掌握：搖做結(jié)合、多搖少做，先搖后做；做手先輕后重；轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)數(shù)先慢后快先少后多；等青時間先短后長；攤?cè)~先薄后厚。
含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。
2、機(jī)搖青
搖青機(jī)做青工效高，質(zhì)量好，適用于大批生產(chǎn)和實現(xiàn)青茶制造連續(xù)化生產(chǎn)。
圓筒搖青每筒投葉25斤左右，28—30轉(zhuǎn)/分，每次搖青后，青葉的放在筒內(nèi)。每次搖的轉(zhuǎn)散由少到多，又由多到少。技術(shù)參數(shù)P100表4-2
（三）適度標(biāo)準(zhǔn)
做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現(xiàn)，帶有三紅七綠的特色。葉緣向背卷，呈現(xiàn)龜背形。蘭花香顯，葉質(zhì)柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發(fā)出沙沙響時即為適度。做青結(jié)束后進(jìn)行適當(dāng)堆悶，以利發(fā)酵。
三、殺青
（一）殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
（二）殺青方法
殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。
一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。
（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。
四、揉捻
（一）揉捻目的
進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進(jìn)巖茶的滋味。
（二）揉捻方法和適度標(biāo)準(zhǔn)
1、手工揉捻
閩北烏龍茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進(jìn)行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。初揉，就是把初炒后的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間約2—3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉(zhuǎn)成條，即可解塊，進(jìn)行第二次炒揉。
2、機(jī)械揉捻
用炒茶機(jī)和揉捻機(jī)炒揉時，使用小型揉捻機(jī)，投葉量10—12斤，轉(zhuǎn)速60—65轉(zhuǎn)/分，掌握熱揉，重壓、短時，快揉的原則。揉捻時間：嫩葉4—8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。
五、干燥
巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。目前，茶場機(jī)械化生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制進(jìn)行。
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烏龍茶初制工藝
