武夷巖茶初制工藝|閩北烏龍茶初制工藝
類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
（二）殺青方法
殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長些。
一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。
（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。
四、揉捻
（一）揉捻目的
進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進(jìn)巖茶的滋味。
（二）揉捻方法和適度標(biāo)準(zhǔn)
1、手工揉捻
閩北烏龍茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進(jìn)行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。初揉，就是把初炒后的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時(shí)間約2—3分鐘，揉至葉汁流出，卷轉(zhuǎn)成條，即可解塊，進(jìn)行第二次炒揉。
2、機(jī)械揉捻
用炒茶機(jī)和揉捻機(jī)炒揉時(shí)，使用小型揉捻機(jī)，投葉量10—12斤，轉(zhuǎn)速60—65轉(zhuǎn)/分，掌握熱揉，重壓、短時(shí)，快揉的原則。揉捻時(shí)間：嫩葉4—8分鐘，老葉20分鐘左右。揉至葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。
五、干燥
巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）、吃火。目前，茶場機(jī)械化生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制進(jìn)行。
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烏龍茶初制工藝
