安溪鐵觀音的初制工藝|閩南烏龍茶制作工藝

“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內(nèi)加溫后，可提高溫度，降低濕度，促進鮮葉正�；瘜W(xué)變化，加溫方法大多是房間內(nèi)各處生火（碳火或煤火），由于上下層距離遠近不同，產(chǎn)生溫差，須經(jīng)常調(diào)整上下笳籬位置和移動火爐；風(fēng)吹萎凋，采用送熱風(fēng)加溫或利用烘干間的余熱加溫；還有采用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
曬青一般為一次完成，但少數(shù)含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬后，經(jīng)涼青20-30分鐘，葉內(nèi)水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。
三、曬青程序：
鮮葉曬青適度的掌握，影響到搖青的轉(zhuǎn)數(shù)、次數(shù)、涼青時間、方法、發(fā)酵程度以及炒青時間和方法，并影響烘焙、造形等工序。在曬青時，應(yīng)全面考慮，統(tǒng)籌安排搖青次數(shù)、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先后順序，應(yīng)隨時掌握氣候變化，因時制宜。
春秋茶的曬青程度一般應(yīng)掌握：
1.葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味；
2.葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；
3.曬青失水率為6-13%；
4.鮮葉應(yīng)均勻一致，沒有“傷青”、“死青”，保持鮮靈性。
曬青程度的掌握還應(yīng)參照茶青品種、含水量、季節(jié)、氣候、技術(shù)水平和機械設(shè)備等因素。


1、看品種曬青：
品種 鐵觀音 本山 毛蟹 黃旦 梅占 奇蘭 色種類 烏龍失水
2、看茶青含水量曬青：茶青含水量不同，嫩葉含水量多，晴雨交替天氣鮮葉含水量多，肥壯茶青含水量多，山溝、山坡采摘的鮮葉含水量多，即使同品種鮮葉，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，應(yīng)視不同含水量掌握不同曬青程度。
3、看天氣曬青：氣溫低，相對濕度大的天氣宜重曬，北風(fēng)天，陰雨天和制茶青間陰濕的，宜重曬，估計半夜氣候轉(zhuǎn)化為雨霧低溫的應(yīng)多曬；雨風(fēng)、西南風(fēng)、溫高濕低天氣，鮮葉失水快，宜輕曬。
4、看季節(jié)曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當(dāng)重曬；夏暑茶季節(jié)，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發(fā)快，宜輕曬或不曬；秋茶季節(jié)天氣高爽，氣溫不高，相對濕度低，鮮葉葉溥梗細，含水量少，宜輕曬，以保水�！扒唷�。
5、看技術(shù)水平曬青：操作技術(shù)熟練者，可適當(dāng)掌握重曬青，以減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)和時間，達到炒制及時，技術(shù)水平低的，可略輕曬青，以便于掌握搖青，留有余地，避免做青過度。
6、看機械設(shè)備曬青：使用電動搖青機、炒青機和機械整形、包揉機加工的，曬青可略輕曬，以保留鮮葉較多含水量，適應(yīng)機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重搖青進行調(diào)節(jié)和補充，若鮮葉不經(jīng)曬青、不萎凋，用加重搖青辦法做青，則可能產(chǎn)生鮮葉發(fā)酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。
搖青
 茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序，現(xiàn)在一般搖青機。以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處于運動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
 “消水”即茶青的水分喪失情況�！跋�水”適度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖 “活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”�！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃�！按笏�”葉制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
 “消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗認為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節(jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則會“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時，在低溫情況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀音茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。


炒青
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2、繼續(xù)散失水份，準備茶葉造型：炒青茶葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部份液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部份細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3、促進了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：①做青中剩余的低沸點芳香物質(zhì)進一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部份反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。②葉綠素減少，據(jù)分析烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。③其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。④氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
二、炒青的特點和方法
1、適當(dāng)高溫，先高后低：炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍，有的資料認為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細胞爆裂聲炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機筒中升溫慢，停留時間長，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
2、悶炒為主，保持一定的含水量。烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達到葉溫70度以上，揚炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚炒，只悶不揚會使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
3、快速短時，程度稍輕：炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達70度以上，制止了酶促作用。
4、掌握適當(dāng)?shù)耐度~量：炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部份不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
5、根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：①發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。②品種：香氣高強，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時揉捻和烘焙，青味濃強的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫揚炒，程度充足。③季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。④嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫揚炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時可減少苦澀味。
6、根據(jù)不同的炒青機具掌握炒青：不同的炒青機具，由于性能不同，為達到適當(dāng)?shù)氖�水程度，要注意掌握相�?yīng)的操作方法。
①手工炒青：這是傳統(tǒng)的工藝，制高級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動一、二下，散發(fā)部份水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動，這時有低悶的細胞爆裂聲，臨出鍋時，再稍微抖動，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
②手搖炒青機：在炒青鍋上配有一個炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機配套，但炒青時，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚散失水份過多，在秋茶或粗老葉炒青時，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒ǎ�以減少水份蒸發(fā)。
③滾筒殺青機：以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時間長，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
三、炒青的程度
1、葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達三分之二以上；
2、葉狀：炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；
3、氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；
4、失水率：炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7-1:1.9;
5、炒青后，應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進行綜合分析和掌握。
揉捻
揉與焙是烏龍茶初制的成型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復(fù)相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。其程序為揉捻—初烘—初包揉—復(fù)烘—復(fù)包揉--—干燥。
一、揉捻
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
1、揉捻的作用：
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團滾動，葉團內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區(qū)時，部份葉細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
2、揉捻方法和技術(shù)特點：
目前烏龍茶大多采用揉捻機揉捻，揉捻機型號有多種，一種是安溪六四式木質(zhì)手推揉捻機，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分，揉捻時間4/6分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)180-240轉(zhuǎn)，另一種是閩茶35型電動揉捻機，每桶裝葉量14-16斤，轉(zhuǎn)速每分鐘60轉(zhuǎn)，揉捻時間3-5分鐘，揉捻過程中應(yīng)當(dāng)在揉桶中解決或翻拌一次。
揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時”的原則：
①“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。
②適當(dāng)重壓、快速短時：熱揉過程中，桶內(nèi)葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時�？焖俣虝r可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。
揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即揉捻開始時葉團需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進葉子的韌性和細胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳�，流出葉質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應(yīng)加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運動的速度也不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時間應(yīng)該重壓、快速，歷時要長，一般要2-3分鐘，過長時間的重壓、快速，揉捻條形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，最后階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理條形和揉捻葉吸收茶汁。
揉捻中應(yīng)注意：
1、裝葉量要適宜。裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機旋轉(zhuǎn)慢，葉團翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。
2、揉捻結(jié)束后，應(yīng)速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應(yīng)薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3、揉捻程度：揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片樸，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，紅點明顯，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%. 
4、揉捻與烘焙
現(xiàn)在基本都是用包揉代替揉捻，包揉一般需進行六個回次，第一、二個回次工藝流程為：烘焙→攤?cè)~回潤→定量分裝→速包→松包→速包→球茶機包揉→松包→攤涼散熱。第三至第六個回次工藝流程為：烘熱茶條→速包松包→速包→短時靜置定型→松包。一般這個過程要7個小時，這是最少的。烘時如沒必要就可以不烘，最后再來烘干。
5、足干
烏龍茶初制最后一道工序是足干把茶葉烘焙至氣味清純，茶梗折之易斷即可下焙攤涼，切不可焙至足火。但也不能沒烘干就下來。

安溪鐵觀音的初制工藝
閩南烏龍茶制作工藝