桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)|正山小種制作
室內(nèi)加溫調(diào)控萎凋：采用萎凋槽，其攤?cè)~量以葉與葉互不重疊為準，攤?cè)~量為2.5～5kg/m2，攤放厚度為15～20cm。溫度為20～22℃，相對濕度控制在50%～70%；萎凋時間掌握在8～12h，期間隨時觀察萎凋葉失水速度，可以通過調(diào)節(jié)溫度、時間和攤?cè)~厚度控制[2]。
2.3 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶品質(zhì)與萎凋程度的關(guān)系極大。針對桐木關(guān)本地原生品種芽葉壯，含水量高特點，主要防止萎凋不足造成的葉質(zhì)硬而脆，揉捻時易造成芽葉斷碎的問題。萎凋適度可以采用含水量檢測法比較準確，桐木關(guān)正山小種紅茶的適度萎凋的萎凋葉含水率通常春季制茶萎凋葉的含水率可掌握在60%～62%之間，夏季制茶含水率應(yīng)控制在62%～64%之間。
3 揉捻
通過揉與捻的力作用，使葉片卷緊成條索狀，形成緊細圓直的外形。同時，破壞葉子的細胞間組織，促進多酚類化學(xué)物的自動酶促氧化，為形成正山小種紅茶特有的品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
3.1 操作方法
使用35型名茶揉捻機，萎凋葉的投葉數(shù)量為10～15kg/桶內(nèi)。注意投葉量不能過多，容易造成葉團在揉桶無法翻轉(zhuǎn)，導(dǎo)致揉捻程度不均勻，并且葉團過緊使葉溫升高，提前紅變影響后面渥紅工序。揉捻時間一般為20～30min，揉捻過程加壓為：空壓3～5min、輕壓5min、重壓5～10min、輕壓5min、再空壓3～5min，下機直接進入渥紅室渥紅。
3.2 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶對細胞破損率要求比傳統(tǒng)正山小種紅茶稍低，一般為80%即可，由于原料較嫩，葉片自然緊卷成條，成條率達90%以上。加壓中達到輕微的茶汁外溢，再收壓使茶汁回吸粘附于葉表面。揉捻充分均勻是渥紅良好的必要前提條件，主要防止如揉捻不足導(dǎo)致細胞破壞不充分，影響渥紅不均勻，從而使毛茶滋味淡薄，香氣低淡，葉底花青。
4 渥紅
渥紅是形成桐木關(guān)正山小種紅茶金黃湯色品質(zhì)的最關(guān)鍵工序，影響正山小種紅茶渥紅質(zhì)量的主要因子是渥紅過程中的溫度、濕度和渥紅時間等。部分學(xué)者對新工藝正山小種紅茶的加工表明，相對低溫的渥紅產(chǎn)生的正山小種紅茶品質(zhì)較好，TF和TR含量較高；或者采用先相對高溫，后相對低溫的變溫方式渥紅，可以提高TF含量，從而獲得較好的正山小種紅茶品質(zhì)[3]。
4.1 操作方法
在專用渥紅筐中均勻放入揉捻葉，厚度掌握在10～15cm，葉子不能緊壓，上面覆蓋濕布。渥紅程度相對傳統(tǒng)正山小種紅茶為輕，一般掌握渥紅葉葉相為3級，適度的渥紅葉色澤黃紅，青氣消失，有清新的果香。
4.2 技術(shù)要求
渥紅時主要控制好葉溫，一般28℃左右為宜，采用加溫設(shè)備保持、相對濕度95%以上，每隔60min左右輕輕翻動渥紅葉，保證渥紅葉有足夠氧氣，渥紅時間從進渥紅室時開始計時3～4h，隨時觀察。
5 干燥
干燥是桐木關(guān)正山小種紅茶初制的最后一道工序，高溫終止渥紅酶促作用，定型正山小種紅茶特有內(nèi)質(zhì)；蒸發(fā)除去部分茶葉水分，同時結(jié)合手工做形，再進一步揮發(fā)水分達到成茶含水量標準；最后短時高溫提香，形成和固定正山小種紅茶品質(zhì)。
5.1 操作方法
桐木關(guān)正山小種紅茶干燥工序分3個步驟，第1步使用40型滾筒殺青機，溫度220℃，時間為3min左右，葉子下機攤涼0.5h；第2步采用圓斗烘培機，溫度100～110℃為宜，時間20～30min，中間結(jié)合搓條做形，使茶葉含水量達到8%以下，下機攤涼1h；第3步采用圓斗烘培機，溫度120℃，時間1～3min，輕輕翻動至成品茶含水率5%～6%。
5.2 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶第1步干燥要求利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)渥紅徹底散發(fā)青草氣，促進芳香物質(zhì)的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味；第2步干燥結(jié)合做形，采用分抖散失水、搓條造型2個連續(xù)步驟，揉捻抖散階段在茶條5成干不沾手時，開始手工搓條做形，抓茶到手掌中，雙手5指并攏伸直，輕輕搓緊再抖散落入烘培斗，直至茶條感到刺手時停止，此時茶葉達7、8成干，下鍋攤涼冷透；第3步干燥足火提香，注意掌握高溫短時，足干后用手指捻搓茶條能成粉末，達到茶香高爽明顯，條索緊細、烏潤、金毫顯現(xiàn)為適度。
參考文獻
[1] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)2版[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.
[2] 徐明珠.加工工藝對正山小種紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用[J].中國茶葉加工，2010（4）：33-35.
作者簡介：王俊青（1972-），男，漢族，貴州省開陽縣人，桐木關(guān)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師。研究方向：茶學(xué)。
桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)
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