桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)|正山小種制作
從進渥紅室時開始計時3～4h，隨時觀察。
5 干燥
干燥是桐木關(guān)正山小種紅茶初制的最后一道工序，高溫終止渥紅酶促作用，定型正山小種紅茶特有內(nèi)質(zhì)；蒸發(fā)除去部分茶葉水分，同時結(jié)合手工做形，再進一步揮發(fā)水分達到成茶含水量標(biāo)準(zhǔn)；最后短時高溫提香，形成和固定正山小種紅茶品質(zhì)。
5.1 操作方法
桐木關(guān)正山小種紅茶干燥工序分3個步驟，第1步使用40型滾筒殺青機，溫度220℃，時間為3min左右，葉子下機攤涼0.5h；第2步采用圓斗烘培機，溫度100～110℃為宜，時間20～30min，中間結(jié)合搓條做形，使茶葉含水量達到8%以下，下機攤涼1h；第3步采用圓斗烘培機，溫度120℃，時間1～3min，輕輕翻動至成品茶含水率5%～6%。
5.2 技術(shù)要求
桐木關(guān)正山小種紅茶第1步干燥要求利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)渥紅徹底散發(fā)青草氣，促進芳香物質(zhì)的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味；第2步干燥結(jié)合做形，采用分抖散失水、搓條造型2個連續(xù)步驟，揉捻抖散階段在茶條5成干不沾手時，開始手工搓條做形，抓茶到手掌中，雙手5指并攏伸直，輕輕搓緊再抖散落入烘培斗，直至茶條感到刺手時停止，此時茶葉達7、8成干，下鍋攤涼冷透；第3步干燥足火提香，注意掌握高溫短時，足干后用手指捻搓茶條能成粉末，達到茶香高爽明顯，條索緊細、烏潤、金毫顯現(xiàn)為適度。
參考文獻
[1] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)2版[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012.
[2] 徐明珠.加工工藝對正山小種紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用[J].中國茶葉加工，2010（4）：33-35.
作者簡介：王俊青（1972-），男，漢族，貴州省開陽縣人，桐木關(guān)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師。研究方向：茶學(xué)。
桐木關(guān)正山小種紅茶初制加工技術(shù)
正山小種制作
