茶氨酸的研究進(jìn)展
...茶氨酸的積累,而氨態(tài)氮的存在和遮蔭環(huán)境有利于茶氨酸的積累;茶葉制作過(guò)程不同,其茶中茶氨酸的含量也有明顯變化。綠茶制造過(guò)程中由于谷氨酸的轉(zhuǎn)化使茶氨酸的含量呈增加趨勢(shì);黃茶、青茶、黑茶制造過(guò)程中谷氨酸的變化不明顯,茶氨酸呈減少趨勢(shì);
白茶制造過(guò)程中茶氨酸變化的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間的萎凋中蛋白質(zhì)分解,谷氨酸增多并向茶氨酸轉(zhuǎn)化,因此茶氨酸開(kāi)始表現(xiàn)為增加趨勢(shì)直至干燥才有所減少;而紅茶發(fā)酵過(guò)程茶氨酸變化復(fù)雜,有增有減,總趨勢(shì)是減少。雖然人們普遍認(rèn)為茶氨酸可作為評(píng)價(jià)綠茶質(zhì)量
