茶氨酸的研究進(jìn)展
1. 湖南省出入鏡檢驗(yàn)檢疫局 長沙 410007;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 長沙 410007)
2. 摘要 茶氨酸是茶葉的特征氨基酸。大量研究表明,茶氨酸的含量不僅對(duì)茶葉的品質(zhì)有很大的影響,而且具有促進(jìn)大腦功能和神經(jīng)的生長、抗腫瘤、降壓安神等功效。本文綜述了近十余年來國內(nèi)外在茶氨酸的形成、積累、測定、制備及應(yīng)用方面的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞 茶氨酸;形成;積累;測定;制備;應(yīng)用
1 引言至今為止人們?cè)?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶葉中已發(fā)現(xiàn)25種氨基酸。其中茶氨酸約占氨基酸總量的50%。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為茶氨酸是茶葉的特征氨基酸,因?yàn)榈侥壳盀橹钩嗽?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶梅、山茶、油茶、簟等四種天然植物中檢測出其微量存在外,其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸(ｔｈｅａｎｉｎｅ,γ ｇｌｕｔａｍｙｌｅｔｈｙｌａｍｉｄｅ)是1950年日本學(xué)者酒戶彌二郎首次從綠茶中分離并命名的,它屬酰胺類化合物,化學(xué)命名:Ｎ 乙基 Ｌ 谷氨酰胺,結(jié)構(gòu)式:ＨＯＣＯＣＨＮＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＯＮＨＣＨ2ＣＨ3。自然存在的茶氨酸均為Ｌ型,純品為白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)217～218℃(分解),比旋光度[α]20Ｄ=0 7°,極易溶于水,水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味,研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0 787～0 876[1]。2 茶葉中茶氨酸研究進(jìn)展作為茶葉的特征氨基酸,茶氨酸幾乎存在于茶樹的所有器官和組織中。經(jīng)大量研究表明,茶氨酸在茶樹的根部形成,然后向新梢積聚,因而茶樹新梢中茶氨酸含量最高。茶氨酸的形成是茶樹儲(chǔ)存氮的手段之一,這是因?yàn)?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶氨酸被茶氨酸水解酶水解為谷氨酸和乙胺,乙胺在胺氧化酶的作用 下產(chǎn)生氨和乙醛,氨可作為氮源供茶樹的幼齡組織生長,因此茶氨酸是茶樹幼芽光合作用 開始前有機(jī)碳骨架合成的起始物,而且也是茶樹中多酚類物質(zhì)的重要前體。茶氨酸在茶樹中的積累與光照、溫度和合成前體密切相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度為25℃,黑暗條件下,在培養(yǎng)基中加入鹽酸乙胺能明顯增加茶氨酸的積累。1992年我國學(xué)者李榮林等對(duì)茶樹新梢中茶氨酸的分布情況及其在不同季節(jié)、不同品種和不同栽培條件下含量的變化作了較全面的研究[2]。他們發(fā)現(xiàn),隨著茶樹葉片成熟度的增加,茶氨酸的含量逐漸降低,因此茶氨酸可作為茶鮮葉嫩度的化學(xué)指標(biāo)之一;茶氨酸在新梢中的含量隨季節(jié)的不同存在顯著的差異,其在春茶新梢中的含量是在夏茶中的4倍,是在秋茶中的7倍;環(huán)境對(duì)茶氨酸含量也有較大的影響,土壤的ｐＨ值下降,不利于茶氨酸的積累,而氨態(tài)氮的存在和遮蔭環(huán)境有利于茶氨酸的積累;茶葉制作過程不同,其茶中茶氨酸的含量也有明顯變化。綠茶制造過程中由于谷氨酸的轉(zhuǎn)化使茶氨酸的含量呈增加趨勢;黃茶、青茶、黑茶制造過程中谷氨酸的變化不明顯,茶氨酸呈減少趨勢;白茶制造過程中茶氨酸變化的特點(diǎn)是長時(shí)間的萎凋中蛋白質(zhì)分解,谷氨酸增多并向茶氨酸轉(zhuǎn)化,因此茶氨酸開始表現(xiàn)為增加趨勢直至干燥才有所減少;而紅茶發(fā)酵過程茶氨酸變化復(fù)雜,有增有減,總趨勢是減少。雖然人們普遍認(rèn)為茶氨酸可作為評(píng)價(jià)綠茶質(zhì)量的重要標(biāo)志之一,但對(duì)紅茶茶氨酸的含量與其品質(zhì)的相關(guān)性問題
