黑茶渥堆的作用|黑茶制作工藝

  ...的色、香、味。糖類分解，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，形成香味物質(zhì)。 由于多酚類化合物總量的減少，其中一些苦味物質(zhì)也減少，降低了黑茶的苦澀味。渥堆時(shí)在濕熱作用下，一方面葉綠素結(jié)構(gòu)遭受破壞，在一定程度上減少或失去鮮葉原有的綠色而變成黃褐色；另一方面，多酚類化合物的氧化產(chǎn)生茶黃素和茶紅素，葉色轉(zhuǎn)為橙黃和褐紅，顯示出暗黃褐色。 渥堆的實(shí)質(zhì)，既不能排除酶的作用，也不能排除微生物的作用，形成黑茶特有品質(zhì)可能是上述3種作用綜合的結(jié)果。黑茶渥堆的作用黑茶制作工藝

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黑茶制造工藝|黑茶制作工藝

  ...鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同�！　�(3)渥堆　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動1～2次。 關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。　　(4)干燥　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。】黑茶制造工藝黑茶制作工藝

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