Nisin、茶多酚、殼聚糖復(fù)合保鮮冷卻羊肉的配比優(yōu)化研究

   Nisin、茶多酚、殼聚糖復(fù)合保鮮冷卻羊肉的配比優(yōu)化研究

本研究利用響應(yīng)面法對(duì)Nisin、茶多酚、殼聚糖進(jìn)行復(fù)配組合，應(yīng)用于冷卻羊肉中，真空包裝后貯藏于3±1℃環(huán)境中，3w后測(cè)其揮發(fā)性鹽基氮值，研究其交互作用，確定復(fù)合保鮮劑最佳配比。結(jié)果表明，三種保鮮劑的抑菌效果依次為Nisin〉殼聚糖〉茶多酚；Nisin和殼聚糖之間存在極顯著的交互效應(yīng)（p〈0．01），茶多酚與Nisin、茶多酚與殼聚糖之間的交互效應(yīng)不顯著（p〉0．05）；復(fù)合保鮮劑Nisin、殼聚糖、茶多酚的最佳配比分別是0．137％、1．395％、0．158％。完成機(jī)構(gòu)：[1]石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子832003 [2]河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,河南洛陽(yáng)471003 [3]河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州450052