普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰（上）
就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱 茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱 茶存在陳化一說。
但普洱 茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。
這個過程說明，普洱 茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵 在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱 茶卻不同，普洱 茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵 一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱 老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱 茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱 茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱 茶越陳越香的化學證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化
新制作出的普洱 生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱 茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱 茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱 茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。
而陳化七十年以上的普洱 茶的葉底與上述年份的普洱 茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實際上是普洱 茶發(fā)酵 中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
普洱 茶發(fā)酵 的終極階段一般都會出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因為普洱 茶在厭氧發(fā)酵 階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱 茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱 茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質充分轉化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱 老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（未完待續(xù)）
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監(jiān)
未完待續(xù)
