歷史:百年沱茶：從景谷到下關(guān)（中）
沱茶型制和發(fā)酵
球型的姑娘茶最早被改制成心臟形有把的藏銷緊茶，它的用料很粗老，七個一筒。這種茶早期在景谷 、勐海制作，隨后，下關(guān) 也大量生產(chǎn)。
姑娘茶改型成為沱茶，則出現(xiàn)兩種型制，一種是景谷 生產(chǎn)的沱茶，叫“谷莊沱茶”，每個重3公兩左右，每筒四個。一種叫“關(guān)莊沱茶”（亦名“本牌沱茶”），也是每個3公兩左右（各茶號重量不同，永昌祥的就重一些），每筒則與谷莊茶不同，裝5個。當然，還有他們的雜交配方，稱為景關(guān)沱茶，它是下關(guān) 茶商們的副牌產(chǎn)品，由他們在昆明的分廠生產(chǎn)。關(guān)莊不是茶莊的名字，同樣，谷莊也不是茶莊的名字。
由于這兩種沱茶個頭都比較大，是女兒茶的兩倍，上世紀30年代，騰沖人經(jīng)營的茂恒商號，開始生產(chǎn)重量接近老秤四兩的四分之一沱茶。這種沱茶就是解放后的150克沱茶原型，后又改小為100克。
谷莊茶和關(guān)莊茶的區(qū)別除了每筒包裝的個數(shù)有別外，選料與發(fā)酵程度也不同。首先，谷莊茶選料基本是景谷 、景東原料。而下關(guān) 則由于大理地區(qū)并不產(chǎn)茶，它的原料來源就比較多樣，他們最終選定的是本牌沱茶（關(guān)莊沱茶）用鳳慶茶撒面，鳳慶茶、勐庫茶做二蓋茶和芯茶；副牌沱茶（景關(guān)沱茶）在昆明生產(chǎn)，也是用鳳慶茶撒面，用景谷 茶和勐庫茶做二蓋和里茶。當時，鳳慶茶種植年代不長，芽葉的條索、形狀、白毫漂亮，做出沱茶來外形上就比谷莊沱茶討巧。
谷莊沱茶和關(guān)莊沱茶除了每筒的個數(shù)、原料產(chǎn)地、拼配比例不同外，兩種茶的發(fā)酵程度也是不同的。上圖是1948年昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會的文件，表中我們可以看到，上等下關(guān) 沱茶是綠湯，其他幾個等級的下關(guān) 沱茶和谷莊沱茶均是或深或淺的紅湯。這說明什么問題呢？首先，下關(guān) 沱茶中的上等下關(guān) 沱茶是綠湯，可以推測出它的用料與現(xiàn)在的沱茶基本相似，以云南曬青春茶為主，原料要求較嚴格，茶青不發(fā)酵，同時，也沒有在制作過程中的后發(fā)酵。
而中等下關(guān) 茶、下等下關(guān) 沱茶和谷莊沱茶，從湯色帶紅這一點看，肯定是有發(fā)酵的。但這種發(fā)酵發(fā)生在哪個工藝過程中進行的卻不好推測：是像藏銷緊茶一樣發(fā)生在蒸揉成團之前還是像當時的七子餅茶那樣發(fā)生在壓餅之后的干燥階段，還需要繼續(xù)探尋。
