茯磚茶中微生物的前期研究
茯磚茶，屬緊壓茶。主產(chǎn)于湖南安化。其滋味和湯色有似中草藥土茯岑，故又稱(chēng)“茯茶”。茯磚茶是以三級(jí)或四級(jí)黑毛茶和改制茶為原料，經(jīng)過(guò)毛茶篩分，半成品拼配，汽蒸渥堆，壓制成型，發(fā)花干燥，成品包裝等工藝制成。飲用茯磚茶對(duì)人體安全無(wú)毒，日本有關(guān)研究人員早在10年前就對(duì)茯磚茶保健功能開(kāi)展了研究。近年來(lái)對(duì)茯磚茶加工過(guò)程品質(zhì)成分的變化研究報(bào)道已有不少，根據(jù)茯磚茶主要微生物冠突散囊菌發(fā)現(xiàn)前后的研究歷程，我們對(duì)茯磚茶品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行了如下綜述和分析：
胡建程等曾對(duì)茯磚、黑磚、花磚、青磚和米磚中的微生物分離．結(jié)果發(fā)現(xiàn)在這5種磚茶中均有灰綠曲酶和青酶，其中灰綠曲霉的數(shù)量最多，每克樣品達(dá)33250個(gè)，明顯為其中的優(yōu)勢(shì)微生物。茯磚茶中的散囊菌能產(chǎn)生多種酶類(lèi)，Ansari(z報(bào)道葡萄散囊菌能產(chǎn)生中性蛋白酶，Mondal研究了謝瓦曲霉產(chǎn)生的多聚半乳糖轉(zhuǎn)移酶和纖維素酶的活性。Doi(報(bào)道葡萄曲霉對(duì)多種揮發(fā)性酚類(lèi)的降解和甲基化有很強(qiáng)的作用。Yokozcki報(bào)道了謝瓦散囊菌產(chǎn)生苯丙氨酸的特性。新茶隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而品質(zhì)劣化，是一般規(guī)律。Ishikawa( 首先發(fā)現(xiàn)了謝瓦散囊菌的一個(gè)代謝產(chǎn)物Flavoglaucin具有v．E一樣的抗氧化活性。隨后他從謝瓦散囊菌的培養(yǎng)物中，分離F|avoglaucin的各種衍生物，也有不同程度的抗氧化作用。以后他又研究了多種散囊菌絲提取物和培養(yǎng)液提取物抗氧他特性，發(fā)現(xiàn)葡萄散囊菌、阿薩斯特丹散囊菌、刺孢散囊菌、高滲散囊菌等，都有高低不等的抗氧化和作用。V.E的抗氧化增強(qiáng)劑活性。散囊菌在茯磚茶中的存在，可能對(duì)保持磚茶的品質(zhì)起著重要的作用。不同的磚茶還有少量其它霉菌，如果曲霉、毛酶、交鏈孢酶、彎孢酶、鐮刀酶、枝孢酶和頭孢酶等。由于微生物作用和濕熱作用弓I起黑茶陳化過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化．從而引起黑茶品質(zhì)的形成。研究者指出，在磚茶的渥堆過(guò)程中，先后出現(xiàn)的微生物類(lèi)群有細(xì)菌(多為球菌和芽孢桿菌)、真菌等底物，再進(jìn)一步氧化分解，進(jìn)入其它代謝途徑，釋放能量。隨著菌數(shù)量的不斷增加，細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制，茯磚茶進(jìn)入發(fā)花階段，隨著微生物的繁殖，纖維素酶活性不斷增強(qiáng)；開(kāi)始進(jìn)入消亡期后，真菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，在陳化過(guò)程通過(guò)分解纖維素和果膠，在利用纖維素、果膠、水溶性糖類(lèi)過(guò)程中不斷放出熱量改變茶葉品質(zhì)；兒茶素在微生物酶促作用下發(fā)生了一定程度的氧化“，形成了少量的TFA、TR和TB等有色產(chǎn)物。脂溶性色素的變化與積累，形成了茯磚茶的黃褐或黑褐色的外形色澤，而橙黃、橙紅或紅褐色的TF、TR、TB的開(kāi)成與積累，與殘余的黃酮類(lèi)物質(zhì)一起，形成了茯磚茶的橙黃或橙紅色湯色。
茯磚茶的香氣成分中脂肪酸化合物數(shù)量較多，最突出的是hexanoic acid、octanoic acid、nonanoic acid、dodecanoic。這些酸類(lèi)和醛(E)～2-hexenal、(E)-2-octenal、(Z)～2-decenal都是高級(jí)脂肪酸經(jīng)微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。這說(shuō)明對(duì)脂肪酸或脂肪的分解是茯磚茶發(fā)酵的特點(diǎn)之一。（作者：賀志弘，資料來(lái)源：安化縣鴨耳湖茶業(yè)有限責(zé)任公司
