【國茶工匠﹒人物推選】“制茶大師”何梅珍——愛和“生物菌”打交道的六堡茶領跑者
梧州茶，既有深厚的技術(shù)積累和文化積淀，又有鮮明的時代特征。何梅珍在梧州茶廠工作了近30年，不僅傳承了傳統(tǒng)的六堡茶制作技藝，又在此基礎上進行積極創(chuàng)新，研發(fā)出“檳榔香”系列六堡茶、“金花”系列六堡茶等一系列新產(chǎn)品，創(chuàng)造了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，推動了六堡茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。她身上蘊藏著與時俱進、開拓創(chuàng)新的精神風貌，是當之無愧的六堡茶領跑者。
【人物介紹】
何梅珍，女，1965年10月生，高級工程師，廣西茶葉評審、鑒定專家?guī)鞂＜?廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠副廠長。
【踐行歷程】
學海無涯 探究不止
何梅珍于1984年考入安徽農(nóng)學院茶業(yè)系機械制茶專業(yè)，通過四年的學習，得到了扎實的制茶理論知識和茶葉審評知識。在校期間，何梅珍深受教授“看茶做茶”的制茶理念的影響，并將其作為工作中的指導原則。1988年大學畢業(yè)后，何梅珍來到有著＂中國六堡茶工業(yè)的搖籃＂美譽之稱梧州茶廠工作。她被分配在梧州茶廠生產(chǎn)技術(shù)科崗位，一干就是30年，從六堡茶的發(fā)酵工藝到蒸壓、晾置陳化等一直跟蹤學習并實際操作，檢測并記錄相關(guān)技術(shù)數(shù)據(jù)。本著“不懂就問”的原則，何梅珍總是虛心的向周圍的人請教交流，如饑似渴的不斷學習。經(jīng)過一段時間的積累，她牢牢掌握了六堡茶的精制制作技藝。
在鞏固和熟悉堡茶制作技藝的基礎上，何梅珍并沒有停下她的腳步,帶領著她的團隊對金花六堡茶、檳榔香六堡茶等新產(chǎn)品新技術(shù)進行探索研究。
陳化是六堡茶實現(xiàn)湯色變紅、滋味變醇的重要環(huán)節(jié)。在陳化過程中，我們可以見到有許多金黃色菌體，通常稱它為“金花”。有“金花”菌的六堡茶滋味比一般六堡茶更醇，而且?guī)в歇毺氐木ㄏ悖苁芟M者的歡迎。然而六堡茶要求自然發(fā)花，發(fā)花的隨機性大，失敗率也更高。面對這些問題，何梅珍主動帶領科研團隊進行研究，通過對六堡茶陳化過程中各階段的溫濕度變化規(guī)律，以及環(huán)境與茶葉發(fā)花溫濕度相互影響規(guī)律的探索，明確了茶葉含水量、環(huán)境溫濕度與六堡茶發(fā)花的關(guān)系。同時，通過與廣西大學合作，他們對六堡茶金花菌的生長特性進行了探索研究，從生長特性研究成果上去完善發(fā)花工藝；還通過對金花菌多樣性的研究，發(fā)現(xiàn)了除冠突散囊菌之外的雪黃散囊菌、赤散囊菌、匍匐散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等多個“金花菌”菌種。其中，雪黃散囊菌是最新發(fā)現(xiàn)。試驗證明，正是由于金花菌多樣性的存在，造就了金花六堡茶醇厚、豐富的口感，也成就了梧州茶廠獨特的三鶴茶韻。
傳承之外 不忘創(chuàng)新
檳榔香是六堡茶最獨特的品質(zhì)特色，它是六堡茶在一定陳化環(huán)境條件下，經(jīng)較長時間陳化而生成的一種特殊的香氣。但在傳統(tǒng)的制作工藝中，六堡茶檳榔香的形成需時較長，常常需要八到十年時間，這就制約了檳榔香六堡茶的產(chǎn)量，影響企業(yè)效益。為縮短六堡茶檳榔香的形成時間，提升檳榔香六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量水平，從2013開始，何梅珍開始著手研究這項技術(shù)
