普洱茶的生死界
留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱 不同，沒(méi)有完成綠茶規(guī)定的全套動(dòng)作，故而人們沒(méi)有關(guān)注曬青、烘青 和炒青毛茶中多酚類(lèi)化合物的變化情況。無(wú)怪于茶客中一直有一個(gè)古老的傳說(shuō)——普洱 茶是有生命的茶。
交易會(huì)上，懂行的茶商會(huì)反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次，下屆交易會(huì)肯定會(huì)有抱怨。
20世紀(jì)80年代初，我?guī)У浇灰讜?huì)上的一個(gè)樣品，幾家茶商看了都不要。散會(huì)回昆明，箱子總是騰出來(lái)裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個(gè)好茶，但品飲下來(lái)，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青 細(xì)末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話(huà)給原昆明茶廠副廠長(zhǎng)，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直不賣(mài)不出去的一批烘青 茶G901的樣品送給我。普洱 茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青 茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青 茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過(guò)后終會(huì)回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過(guò)程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱 茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青 茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青 茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也是真絕，烘青 、炒青茶新上市時(shí)，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時(shí)，既苦又澀。存入陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青 茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機(jī)的炎，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
除外銷(xiāo)紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷(xiāo)圓茶2400擔(dān)，同年計(jì)劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以?xún)S銷(xiāo)圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補(bǔ)。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000-3000擔(dān)，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青 茶和越南青茶。盡管存放時(shí)間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴的我們一個(gè)烘青 新工藝問(wèn)世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青 茶在某種意義上的終結(jié)。
有個(gè)昆明的朋友看了有關(guān)烘青 茶的報(bào)道，聽(tīng)說(shuō)省殘聯(lián)歐亞民先生有烘青 和炒青陳茶，連夜上門(mén)索要，第二天邀我們?nèi)テ疯b。其中一個(gè)茶是滇綠一級(jí)，標(biāo)貼日期1990年，另一個(gè)炒青茶，歐亞民先生已經(jīng)記不住存放時(shí)間。干茶色澤已轉(zhuǎn)黑，但沒(méi)有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來(lái)，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱 茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工和散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱 茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過(guò)程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)?a target='_blank' href='http://m.cfkuzc.cn/look.php?sid=4739'>烘青 或炒青，特別是上世紀(jì)90年代后期，普洱 茶原料價(jià)格上升，烘青 類(lèi)綠茶銷(xiāo)量縮減，在消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者不知情的情況下，紛紛混入普洱 茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱 茶界最大的隱患，它會(huì)從根本上影響普洱 茶的質(zhì)量，弄得普洱 茶面目全非，斷送普洱 茶的前程。
如何辨別曬青和烘青 茶呢？一般消費(fèi)者從新散茶和緊壓茶的外形上難以分辨原料是曬青還是烘青 。但從味覺(jué)和茶底還是可以看出些端倪。普洱 茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀味會(huì)隨時(shí)間走掉，記得當(dāng)年春蕊、春芽、春尖、春玉湯色滋味的消費(fèi)者，極易鑒別；烘青 、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青 、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青 、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。
烘青 和炒青在氧化和發(fā)酵過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。2005年秋天，我到中國(guó)茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心看望駒少君院長(zhǎng)，她泡了一杯龍井茶。我呷了一口，苦味較重。駱院長(zhǎng)告訴我是當(dāng)年的新茶，但她敞開(kāi)放桌上，因在辦公室，沒(méi)有冰箱存放。朋友帶我到梅家塢喝茶，店家介紹龍井茶的防潮措施，底部一石灰，蓋一塊布，放置茶袋后鋪一塊布再壓石灰。問(wèn)存放冰箱效果如何，店家回答管兩個(gè)星期。再問(wèn)為什么，回答冰箱里有水分。
烘青 和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱 茶烘青 和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對(duì)比品嘗非常重要。有比較需要座標(biāo)，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發(fā)酵發(fā)熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同和容器同時(shí)對(duì)比沖泡其它茶。如茶中混有烘青 和炒青，其與濕熱發(fā)生聯(lián)系必然變苦的特性會(huì)在杯中暴露出來(lái)。兩杯茶放冷后對(duì)比品飲，劣茶的苦性更加暴露無(wú)遺。一般來(lái)講，烘青 和炒青占的比例越大苦味越重。
