普洱茶的生死界
（鄒家駒/文）
普洱 茶的原料配方比例，在計劃經(jīng)濟時期，基本上沒有大的變動。云南省茶葉公司有關普洱 茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱 茶中拼入烘青 ，炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀80年代初期在廣交會上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會當即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過一兩天再來答復。我一直納悶，各茶號分廠分地，原料等級歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說茶號級別是一個，但批次間茶底不一樣。普洱 茶原料，苦澀為首選，味道爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡柕?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶廠調查了解。我不問廠長，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青 茶，收購價格、等級與小葉種青茶同級同價，即五級十級等價。1979年烘青 毛茶，改為三級六等，即一級一、二等，二級三、四等，三級五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產(chǎn)七等以下的烘青 毛茶，收購價格亦接曬青毛茶同等同價。烘青 毛茶的中準價定在二級四等，標準樣設在二、四、六三個等樣。曲靖、昭通兩個地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等，標準級定在三級六等。事實上，烘青 毛茶的收購價略高于曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，1987年的價格是每擔137，同級的烘青 毛茶卻是每擔146元，高出9元；1988年的價格是每擔149元，同級的烘青 毛茶卻是每擔161元，高出12元。烘青 毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場上只有四個品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974—1975年間，春蕊銷價每擔380元，滇綠一級銷價每擔400元。從成本核算看，廠家不會把級內烘青 茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，自然就進了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，廠家會違反省公司不得使用烘青 茶為普洱 茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱 茶類。在計劃經(jīng)濟時期，這種情況時有發(fā)生。過去中國香港、澳門地區(qū)和內地交流不多，茶商發(fā)覺茶味有異，但并不知道內地加工工藝變化的詳情。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動氧化。烘青 與曬青的區(qū)別還有，在于干燥方式不同。烘干機內溫度高達130度以上，只用六七分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向�？茖W家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適溫度為37度，極端溫度60度，超過60度以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽光，為多酚類化合物的轉化發(fā)展保
