不同的殺青方式對茶品產(chǎn)生的影響|茶葉殺青工藝
此文為了說明各類不同殺青方式的原理及其對在制茶青的影響。在不同溫度條件或相同溫度不同殺青技術下對成茶品質的影響進行論述，有助于茶友們了解一些有關制茶的基礎知識。
殺青的不同方式及在各茶類制程中的應用殺青以徹底破壞鮮葉中酶的活性為基本要求，故稱之為“殺”，目前常規(guī)的殺青方式主要是三種，包括：蒸青、泡青及鍋炒殺青。此外尚有如微波殺青等方式，因未廣泛應用，此處不做論述。
一、蒸青：
蒸青是指利用蒸汽殺青,傳統(tǒng)用手工湯蒸殺青，為我國唐代初創(chuàng),到明代改用鍋炒殺青后就不用了，現(xiàn)在該法國內主要用于分析鮮葉化學成份時固定試樣。國外如日本制綠茶仍常用這種殺青方式,代表茶品是玉露茶。蒸汽殺青殺青時間短,殺青均勻,葉形不變，但殺青葉含水量增高，雖能制止酶促氧化，但同時因濕熱作用使多酚化合物非酶促氧化，溫高可以把青草氣的芳香物質完全揮發(fā)，溫低常殘留青草氣，致使蒸茶香不高，色澤不好，揉捻易碎。蒸的時間長，熱的作用大，會破壞葉綠素，使茶葉失去原有綠色，降低香味，湯色混濁，而且葉質脆弱，不利揉捻；蒸的時間短，熱的作用小，不但不能破壞酶的活化，而且促進酶的活化，湯色發(fā)紅，香味低淡。蒸汽殺青雖熱源溫度較鍋炒殺青方式的熱源溫度為低，但因攤葉薄，蒸汽穿透力強，且直接作用于茶體持續(xù)加溫，具有提溫快，葉溫高，受熱均勻，熱能損失小的特點，在制鮮葉葉溫遠高于鍋炒殺青，殺青所需時間極短，只需數(shù)十秒即可完成。
二、泡青：
日本制水分含量較低的粗老綠茶,常采用的是泡青殺青,通常是先把鍋里水燒開,然后把粗老鮮葉到入鍋中煮幾分鐘,用箸攪拌,當有粘著性時,取出浸入冷水,冷后榨去水分,等稍干時才進行烘焙。四川制邊茶也常會把粗老葉倒入開水內煮,稱水撈茶. 用泡青殺青的一般都是粗大葉,因其水分含量較低,如用鍋炒殺青,水分蒸發(fā)后揉捻易碎;如采用湯蒸殺青,因熱量不夠而必需延長蒸的時間,將導致葉綠素過多破壞而使茶葉呈現(xiàn)黃色,因此,粗大的鮮葉只宜用泡青殺青. 泡青不但不蒸發(fā)水分,反而增加鮮葉水分,同時葉形不變,而酶的活化破壞的完全徹底.但由于泡青過程中一部分物質已溶于水中,因而成茶香味低淡,顏色變淺。
三、鍋炒殺青：
鍋炒殺青是我國制茶最常見的殺青方式,制綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要徹底破壞酶的活化，特稱為“殺青”。鍋炒殺青與蒸青、泡青明顯區(qū)別在于:前者在干熱作用下殺青時葉子水分減少，體積縮小，而后者則因濕熱
