茶葉的殺青方式及揉捻度對(duì)普洱生茶的影響
普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門(mén)很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如，已香氣見(jiàn)長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。云南大部分生茶，都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問(wèn)題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。
對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無(wú)法使得茶葉形狀得到很大改變。
對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無(wú)法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
關(guān)于殺青
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等）的活動(dòng)。其目的如下：
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
殺青的過(guò)程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
殺青方式
目前我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青種類(lèi)不同, 其殺青效果不一樣, 因此制茶品質(zhì)也不盡相同，這
