殺青溫度決定機(jī)制扁形茶品質(zhì)|綠茶殺青技術(shù)
機(jī)制扁形茶是中國(guó)名優(yōu)綠茶加工中的重要產(chǎn)品之一，也是在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，附加值最高的一類產(chǎn)品之一。以西湖龍井為代表的扁形茶是中國(guó)綠茶中具有重要地位的一類茶。龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。
龍井茶作為歷史名茶，具有深厚的文化底蘊(yùn)和悠久的歷史淵源。扁形茶的加工歷史由來已久，最早可追溯至唐代，西湖龍井茶更是在明、清時(shí)期便成為貢茶。
過去的扁形茶加工，以手工炒制高檔茶為主。隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，
機(jī)制扁形茶取代了手工制作。殺青溫度 對(duì)機(jī)制扁形茶品質(zhì)起著決定作用。它主要是通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性 ，阻止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香類物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。 研究顯示，殺青過程殺青葉的物質(zhì)變化規(guī)律為，多酚類、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的含量比均下降。
殺青的好壞受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度 和殺青時(shí)間。扁形茶炒制機(jī)通過底部電控加溫裝置使殺青鍋溫度上升，并利用兩個(gè)炒臂使茶葉在鍋中翻滾，達(dá)到做形與殺青、炒制的目的。扁形茶炒制機(jī)最高工作溫度為400℃，一般茶葉加工廠用于殺青的鮮葉的機(jī)器工作溫度會(huì)設(shè)置在220℃上下。
現(xiàn)今貴州省加大茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展力度，茶園面積居全國(guó)第二，而名優(yōu)綠茶是貴州茶葉生產(chǎn)的主要產(chǎn)品。目前國(guó)內(nèi)茶葉生產(chǎn)中所使用的殺青機(jī)械有滾筒式連續(xù)殺青機(jī)，蒸汽殺青機(jī)，鍋式殺青機(jī)。其中，蒸汽殺青機(jī)應(yīng)用范圍較小，僅小部分大型茶葉加工廠才有使用，絕大部分茶葉加工廠未購置此類機(jī)器。滾筒式連續(xù)殺青機(jī)應(yīng)用最為廣泛，但是針對(duì)于扁形茶，絕大部分茶葉加工廠使用的是扁形茶炒制機(jī)。
綠茶的基本特征是“三綠”，如何實(shí)現(xiàn)綠茶“三綠”的品質(zhì)特征，先人創(chuàng)造的基本理論和方法是高溫(220℃以上)鍋炒干熱殺青，即將鮮葉在高熱鍋中炒殺六分鐘左右，在二分鐘內(nèi)必須使葉溫達(dá)85℃，并維持二分鐘以上，即能控制酶促作用，達(dá)到綠茶三綠的目的。這種殺青基本理論和方法，已有詳細(xì)的闡述。但是這種傳統(tǒng)的殺青方法，在操作上不但難度大不易掌握。
另一方面在綠茶產(chǎn)品中往往還出現(xiàn)兩個(gè)問題:一是不同程度的紅、焦毛病;二是對(duì)茶多酚含量高的原料制成的產(chǎn)品常常呈苦澀味，殺青是綠茶加工過程中的重要工序，殺青的好壞直接影響綠茶的成茶品質(zhì)。殺青是指用較高溫度使茶青中的酶失去活性，從而抑制發(fā)酵。在傳統(tǒng)的綠茶加工中，對(duì)于殺青溫度 沒有精確地控制，大多數(shù)都是靠人工估計(jì)。在這樣的情況下，只有擁有多年茶葉加工經(jīng)驗(yàn)的師傅才
