武夷巖茶發(fā)酵工藝：做青和殺青

武夷巖茶做青的過程
做青工藝：
它是茶葉初制工藝中決定品質的最主要因素之一，且變化的影響因素較多，處理方式也多種多樣，俗稱“看青做青”。做青過程又由搖青和靜置發(fā)酵交替組成。
一、做青原理：
在適宜的溫度和濕度等環(huán)境下，通過反復搖青使茶青葉片不斷受到相互碰撞和磨擦，從而葉片邊緣自然逐漸破損。在靜置發(fā)酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，最后散發(fā)出自然的茶香，形成烏龍茶特有的風味優(yōu)點。
二、做青方式：
加工中主要可分為手工做青、綜合做青這兩種方式，有時也有將兩者結合在一起，用半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青。市場上的“手工茶”指的是完全采用手工做青方式生產的茶葉，它的主要特點是需要較大的生產場地，耗時較大而且加工出來的產量量少，技術要求高等特點，而綜合做青則占用場地較小，使用人工少，更適應大規(guī)模生產的要求。
三、操作方法：
不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青4—8次，歷時8—15小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
（1）手工做青：
將萎凋葉薄攤于水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基本，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等進行。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：
萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風—→搖動—→靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—10小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
四、看青做青：
主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制隨實際情況而變。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設備和方式等等。
做青過程講解，有大概有這幾個方面。
（1）做青原則：
茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青香——→清香—→花香—→果香
葉子主要按以下狀態(tài)表現：葉軟無光澤—→葉漸挺，紅邊漸現—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤葉逐步