武夷巖茶發(fā)酵工藝：做青和殺青

武夷巖茶做青的過(guò)程
做青工藝：
它是茶葉初制工藝中決定品質(zhì)的最主要因素之一，且變化的影響因素較多，處理方式也多種多樣，俗稱(chēng)“看青做青”。做青過(guò)程又由搖青和靜置發(fā)酵交替組成。
一、做青原理：
在適宜的溫度和濕度等環(huán)境下，通過(guò)反復(fù)搖青使茶青葉片不斷受到相互碰撞和磨擦，從而葉片邊緣自然逐漸破損。在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，最后散發(fā)出自然的茶香，形成烏龍茶特有的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
二、做青方式：
加工中主要可分為手工做青、綜合做青這兩種方式，有時(shí)也有將兩者結(jié)合在一起，用半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青。市場(chǎng)上的“手工茶”指的是完全采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，它的主要特點(diǎn)是需要較大的生產(chǎn)場(chǎng)地，耗時(shí)較大而且加工出來(lái)的產(chǎn)量量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青則占用場(chǎng)地較小，使用人工少，更適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的要求。
三、操作方法：
不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青4—8次，歷時(shí)8—15小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。
（1）手工做青：
將萎凋葉薄攤于水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基本，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等進(jìn)行。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。
（2）綜合做青機(jī)做青：
萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)—→搖動(dòng)—→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—10小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。
四、看青做青：
主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制隨實(shí)際情況而變。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。
做青過(guò)程講解，有大概有這幾個(gè)方面。
（1）做青原則：
茶青在做青過(guò)程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香——→清香—→花香—→果香
葉子主要按以下?tīng)顟B(tài)表現(xiàn)：葉軟無(wú)光澤—→葉漸挺，紅邊漸現(xiàn)—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時(shí)，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時(shí)，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步