武夷巖茶發(fā)酵工藝：做青和殺青

厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2—3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，并即時進(jìn)行下一道殺青工序。做青程序的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：
晴天、北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度等，這三種因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫濕度進(jìn)，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。
（3）做青經(jīng)驗(yàn)：
葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發(fā)酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng)。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機(jī)做青可用加溫補(bǔ)充萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象。溫度偏低時，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)勢態(tài)。
殺青的過程，殺青可不是拍影視劇里的殺青了，武夷巖茶大紅袍做茶工序的流程才剛進(jìn)入火攻焙火發(fā)酵的開始。
殺青又叫炒青，目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，終止發(fā)酵，穩(wěn)定做青中的品質(zhì)和純化香氣。
炒青，顧名思義就是在炒灶上大火翻炒，翻炒四五十下后即取出揉捻，然后復(fù)倒入炒灶中再次翻炒，復(fù)炒火的溫度較之第一次要低一些，時間也短，翻炒僅翻轉(zhuǎn)幾下便拿出來復(fù)揉，復(fù)揉的時間也較之初揉的短，然后將茶抖開，即進(jìn)入焙房進(jìn)行初焙。
這就完成了武夷巖茶烘焙過程的第二階段。

武夷巖