茶葉發(fā)酵的原理|茶葉生化
發(fā)酵與釋出之茶汁量有關(guān)，此理論與事實(shí)，亦能相符。發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘發(fā)酵不能改善湯色，則只能從揉捻設(shè)法補(bǔ)敘。除香氣不計(jì)外，發(fā)酵時(shí)間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時(shí)間愈長(zhǎng)，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在發(fā)酵前為無色，予茶以刺激性；發(fā)酵時(shí)變色，而刺激性減少。要之，發(fā)酵時(shí)間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵。茶葉之發(fā)酵，為紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時(shí)生成。當(dāng)萎雕葉經(jīng)揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學(xué)變化，發(fā)生兩種分明之結(jié)果：葉片之色與香，均起變化，發(fā)酵之目的乃使此種變化，進(jìn)行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質(zhì)。
甲、發(fā)酵進(jìn)行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時(shí)間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當(dāng)茶葉已達(dá)到銅色時(shí)，即認(rèn)為發(fā)酵已適度，可將茶葉移至烘焙機(jī)矣。若發(fā)酵再進(jìn)行，則色之鮮明減退而顯現(xiàn)暗褐色。過后，則色澤微有變化，直至副作用開始而引起惡臭。若發(fā)酵時(shí)茶葉變干，則變成暗褐色。
乙、解釋發(fā)酵進(jìn)行中所起變化之學(xué)說
有關(guān)發(fā)酵問題，如「發(fā)酵何以發(fā)生」「發(fā)酵發(fā)生何事」「如何管制發(fā)酵」之科學(xué)解釋，各有不同，直至現(xiàn)時(shí)，能證明發(fā)酵確實(shí)無疑的事實(shí)尚少，由試驗(yàn)結(jié)果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。
（一）茶葉發(fā)酵業(yè)已證明之事實(shí)如下：
發(fā)酵如無氧便不能進(jìn)行，發(fā)酵如全無水分亦不能進(jìn)行。發(fā)酵系受溫度之影響。發(fā)酵使葉之色澤起變化。發(fā)酵使葉之香氣起變化。未發(fā)酵葉如遇高溫，發(fā)酵便受妨礙。未發(fā)酵葉之單寧，與發(fā)酵至有關(guān)系。
（二）發(fā)酵何以發(fā)生之學(xué)說
茶葉發(fā)酵系生物化學(xué)變化之結(jié)果，但在約略相同之環(huán)境下，發(fā)酵之結(jié)果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學(xué)說有三：
一、化學(xué)說（Chemical theory)：
此說認(rèn)為發(fā)酵時(shí)發(fā)生之化學(xué)變化，系由于葉細(xì)胞內(nèi)容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據(jù)，證明氧為發(fā)酵所必需，但不能說明鮮葉經(jīng)蒸熱處理后，何以不能發(fā)生氧化，故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說（The Micr
