影響紅茶發(fā)酵的幾個因素|紅茶發(fā)酵工藝
目前，紅茶是世界上消費區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類。隨著紅茶健康功能研究的深入，發(fā)現(xiàn)紅茶色素具有良好的生物活性，如清除體內(nèi)的自由基并抑制體內(nèi)的活性氧自由基的產(chǎn)生，具有抗菌抗病毒活性，還能預防癌癥，防輻射，預防心血管疾病等。近些國內(nèi)紅茶發(fā)展非常迅速，紅茶產(chǎn)量持續(xù)增加。
發(fā)酵是紅茶生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，對紅茶的品質(zhì)起著極其重要的作用。紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是通過時間、溫度、濕度、pH、氧氣等多種因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學反應(yīng)。所以，發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化與溫度、濕度、時間長短等有著密切的聯(lián)系。
1.溫度
溫度是影響發(fā)酵質(zhì)量的重要因素，包括氣溫和葉溫兩方面。氣溫的高低直接影響葉溫的高低。一般發(fā)酵葉溫較室溫高2-6℃，有的甚至更高。研究表明，紅茶發(fā)酵葉溫保持在30℃最適，則氣溫以22℃—28℃為宜。
從不同發(fā)酵溫度試驗結(jié)果看，在一定溫度范圍內(nèi)，低溫發(fā)酵有利于茶黃素的積累，而高溫發(fā)酵有利于茶紅素的積累。但發(fā)酵溫度過高或過低都不利于茶黃素、茶紅素的積累，而茶褐素卻會隨著發(fā)酵溫度的升高逐漸增加。
所以發(fā)酵時,溫度過高過低對品質(zhì)都不利。溫度過低，酶活性弱，達不到內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化的要求，同時轉(zhuǎn)化進展緩慢，時間長，內(nèi)含物不豐富，香低、味淡、色暗；溫度過高，不但會加速酶蛋白與氧化了的多酚類結(jié)合形成不溶性復合物，而且多酚類氧化過于激烈，造成迅速增加，并進一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于紅茶品質(zhì)的提高。
2.濕度
茶葉里水分既是茶葉發(fā)酵過程中各種物質(zhì)變化不可缺少的介質(zhì),又是許多物質(zhì)變化的直接參與者。要使發(fā)酵順利進行,必須保持葉子里有適當?shù)暮俊?#8203;
在揉捻葉進入發(fā)酵室后,葉子含水量受發(fā)酵室空氣相對濕度的影響。一般發(fā)酵室要求相對濕度90%以上，空氣新鮮供氧充足，發(fā)酵才能取得良好的效果。多酚類物質(zhì)氧化后的水溶性產(chǎn)物，才能有較多的形成和保留。否則，空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條、花青等，引起紅茶品質(zhì)的下降。因此發(fā)酵室要采取一定的增濕措施，比如噴霧或灑水覆蓋濕布等措施。
3.通氧量
紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化反應(yīng)。如果發(fā)酵過程中無氧，則多酚的氧化無法進行，且香氣形成也將受阻。中國農(nóng)科院茶業(yè)研究
