影響紅茶發(fā)酵的幾個(gè)因素|紅茶發(fā)酵工藝
的測定結(jié)果表明：紅茶在發(fā)酵過程中，需消耗大量氧氣，一般情況下每加工1千克紅茶，僅發(fā)酵中耗氧就達(dá)4—5升。
在制紅茶的過程中，酶促和非酶促作用，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下，才能正常進(jìn)行。發(fā)酵所需的氧氣來源于其周圍的空氣，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的，因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足。一般可以在發(fā)酵室墻壁上部安裝排氣扇，需要時(shí)打開，或者定時(shí)打開，也可以定時(shí)打開門窗，使空氣流通。
此外，發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。發(fā)酵葉攤放厚度可根據(jù)葉子老嫩和揉捻程度，氣溫高低等因子而定，嫩葉宜薄，老葉適厚。
4.時(shí)間
茶黃素是紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和強(qiáng)度的重要因子。茶紅素是紅茶茶湯紅濃度的主體。只有在茶黃素與茶紅素含量都較高且比例適當(dāng)時(shí)才能形成紅茶優(yōu)良的品質(zhì)。在發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉(zhuǎn)化速度，表現(xiàn)為含量增加很快，并不斷轉(zhuǎn)化為茶紅素。隨著發(fā)酵的進(jìn)展，當(dāng)茶黃素含量達(dá)到高峰后，由于茶多酚的消耗導(dǎo)致形成茶黃素的減少，而茶紅素的量卻在增加。當(dāng)茶紅素增加到一定程度，由于作為基質(zhì)的茶黃素的減少和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素，因而茶紅素含量減少，茶褐素卻逐步增加。所以，掌握發(fā)酵時(shí)間顯得非常重要，因?yàn)樗苯佑绊懙桨l(fā)酵的程度，進(jìn)而影響到品質(zhì)。
貴州大學(xué)的尹杰教授曾就發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)的影響做了實(shí)驗(yàn)。在選擇發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵葉相對(duì)濕度９０％以上的基礎(chǔ)上，發(fā)酵時(shí)間分別為０h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h，取樣編號(hào)為F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8、F9。
工夫紅茶發(fā)酵過程中的色澤變化
在紅茶發(fā)酵過程中發(fā)酵葉色澤變化是最明顯的指標(biāo)。經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員借助發(fā)酵葉色澤的變化即可判斷茶葉的發(fā)酵程度。從圖中可見看到，發(fā)酵葉的葉色由發(fā)酵０ｈ的黃綠、帶紅梗（F1）逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵3.5ｈ（F8）的紅明亮。結(jié)合內(nèi)質(zhì)審評(píng)可以看出，從發(fā)酵開始到3.5小時(shí)里，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，成品茶的干茶顏色加深，向明亮方向變化，香氣逐漸增加，并且形成了高長的玫瑰香氣，滋味由刺激向醇和轉(zhuǎn)化，葉底由花雜變得明亮；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加到4小時(shí)，茶湯顏色變深變暗，滋味變得淡薄，葉底也變得紅暗，品質(zhì)下降。
紅茶發(fā)酵時(shí)間長短與葉質(zhì)的老嫩、揉捻程度及發(fā)酵程度等條件有關(guān)。據(jù)祥源茶業(yè)祁紅公司副總經(jīng)理、祁門紅茶非遺技藝傳承人陸國富先生介紹，在祁門紅茶的實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵過程中，一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短些;不同的季節(jié)，發(fā)酵時(shí)間也有所不同。春天氣溫低，發(fā)酵必須充分，一般3-5h;夏秋季氣溫稍高，發(fā)酵葉有75%泛紅即可結(jié)束發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間控制在2h內(nèi)，甚至在夏季溫度最熱的時(shí)候，茶葉在揉捻的過程中已發(fā)酵適度，就會(huì)直接進(jìn)入干燥階段。另外，干燥時(shí)期，發(fā)酵往往還沒完全終止，所以生產(chǎn)上的發(fā)酵常遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則。
當(dāng)然，發(fā)酵時(shí)間只是衡量發(fā)酵程度分一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止還應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，如果大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。
發(fā)酵是紅茶加工的基礎(chǔ)，發(fā)酵必須在一定的溫度、濕度和空氣的條件下才能順利進(jìn)行，合理控制紅茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度和空氣，掌握發(fā)酵最佳程度，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶的保證。
影響紅茶發(fā)酵的幾個(gè)因素
紅茶發(fā)酵工藝
