影響紅茶發(fā)酵的幾個因素|紅茶發(fā)酵工藝

的測定結果表明：紅茶在發(fā)酵過程中，需消耗大量氧氣，一般情況下每加工1千克紅茶，僅發(fā)酵中耗氧就達4—5升。​
　　
　　在制紅茶的過程中，酶促和非酶促作用，只有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進行。發(fā)酵所需的氧氣來源于其周圍的空氣，適當?shù)卣{節(jié)流動是非常必要的，因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足。一般可以在發(fā)酵室墻壁上部安裝排氣扇，需要時打開，或者定時打開，也可以定時打開門窗，使空氣流通。​
　　
　　此外，發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關系到供氧的多少。發(fā)酵葉攤放厚度可根據(jù)葉子老嫩和揉捻程度，氣溫高低等因子而定，嫩葉宜薄，老葉適厚。​
　　
　　4.時間​
　　
　　茶黃素是紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和強度的重要因子。茶紅素是紅茶茶湯紅濃度的主體。只有在茶黃素與茶紅素含量都較高且比例適當時才能形成紅茶優(yōu)良的品質。在發(fā)酵初期，茶黃素的形成速度大于聚合轉化速度，表現(xiàn)為含量增加很快，并不斷轉化為茶紅素。隨著發(fā)酵的進展，當茶黃素含量達到高峰后，由于茶多酚的消耗導致形成茶黃素的減少，而茶紅素的量卻在增加。當茶紅素增加到一定程度，由于作為基質的茶黃素的減少和茶紅素進一步氧化聚合成茶褐素，因而茶紅素含量減少，茶褐素卻逐步增加。所以，掌握發(fā)酵時間顯得非常重要，因為它直接影響到發(fā)酵的程度，進而影響到品質。​
　　
　　貴州大學的尹杰教授曾就發(fā)酵時間對紅茶品質的影響做了實驗。在選擇發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵葉相對濕度９０％以上的基礎上，發(fā)酵時間分別為０h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h、4h，取樣編號為F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8、F9。​
　　


　　工夫紅茶發(fā)酵過程中的色澤變化
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　　在紅茶發(fā)酵過程中發(fā)酵葉色澤變化是最明顯的指標。經(jīng)驗豐富的技術人員借助發(fā)酵葉色澤的變化即可判斷茶葉的發(fā)酵程度。從圖中可見看到，發(fā)酵葉的葉色由發(fā)酵０ｈ的黃綠、帶紅梗（F1）逐漸轉變?yōu)榘l(fā)酵3.5ｈ（F8）的紅明亮。結合內質審評可以看出，從發(fā)酵開始到3.5小時里，隨發(fā)酵時間的延長，成品茶的干茶顏色加深，向明亮方向變化，香氣逐漸增加，并且形成了高長的玫瑰香氣，滋味由刺激向醇和轉化，葉底由花雜變得明亮；當發(fā)酵時間繼續(xù)增加到4小時，茶湯顏色變深變暗，滋味變得淡薄，葉底也變得紅暗，品質下降。​
　　
　　紅茶發(fā)酵時間長短與葉質的老嫩、揉捻程度及發(fā)酵程度等條件有關。據(jù)祥源茶業(yè)祁紅公司副總經(jīng)理、祁門紅茶非遺技藝傳承人陸國富先生介紹，在祁門紅茶的實際生產(chǎn)發(fā)酵過程中，一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短些;不同的季節(jié)，發(fā)酵時間也有所不同。春天氣溫低，發(fā)酵必須充分，一般3-5h;