正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
泡，不耐貯存。
正山小種 的品質(zhì)化學(xué)特征
一、正山小種 紅茶具有其他紅茶無法比擬的品質(zhì)特征
正山小種 紅茶的原料源自國家級武夷山自然保護(hù)區(qū)天然森林體系內(nèi)獨(dú)特生長環(huán)境中的武夷菜茶群體品種，并由獨(dú)特的加工工藝制成，形成了其他紅茶無法比擬的品質(zhì)特征：滋味不苦不澀、無刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐厚的似桂圓干似的二于果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗，耐泡又耐貯放，一般貯放1～2年后，松煙香進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成干果香，香味更加醇滑、甘甜。而且正山小種 紅茶有養(yǎng)胃養(yǎng)顏，不上火的保健功能，但有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的研究起步較晚，報導(dǎo)也較少，國外曾有過一篇報導(dǎo)正山小種 紅茶的研究，但沒有鑒定到如長葉烯等多種特異組分，國內(nèi)有過一篇關(guān)于煙小種紅茶如愈創(chuàng)木酚類、茶酚類和糠醛類等部分煙熏成分的報導(dǎo)，沒有提到其他的揮發(fā)性成分，長期以來關(guān)于正山小種 品質(zhì)化學(xué)的研究尤其是香氣化學(xué)的特征組成及無機(jī)成分的狀況等等，基本處于空白，直到最近才有了有關(guān)正山小種 紅茶品質(zhì)化學(xué)的比較全面的研究報導(dǎo)，據(jù)姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元勛等在美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》(JournalofAgriculturalandF00dche—mistry)發(fā)表的對正山小種 、煙正山小種 及煙小種等香氣化學(xué)的研究結(jié)果列出了各個樣品的主要香氣成分，這里共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和一種環(huán)氧化合物。正山小種 的主要成分為長葉烯、香葉醇、a-萜品醇、(E)-2-己烯醛和苯乙醛等，占香氣總量的45.6％。煙正山小種 中最豐富的成分為長葉烯、a-萜品醇、4-甲基愈創(chuàng)木酚、香葉醇、juniperol和苯乙醛，占44.2％。而煙小種的主要成分為a-萜品醇、長葉烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-4乙基愈創(chuàng)木酚和β-石竹烯，占44.4‰。
長葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻(xiàn)的成分。在煙正山小種 香氣的色譜圖中最大的成分長葉烯以往還沒有報道過在茶葉中被發(fā)現(xiàn)。據(jù)我們所知，長葉烯、junipe-rol、葑醇為在茶葉中首次發(fā)現(xiàn)的成分。
長葉烯存在于多種松樹的樹脂中。從國外引進(jìn)的樹木其長葉烯的含量都很低。在芬蘭、意大利、俄羅斯、秘魯、希臘以及土耳其等國家的樹木長葉烯含量也很低。而在中國東南部的一些樹木，如黃山松、馬尾松等樹脂中的長葉烯含量相當(dāng)高(9.5％～12.4％)。黃山松是武夷山及附近地區(qū)的松樹品種，在松科植物中長葉烯含量最高，我們分析的黃山松樣品中長葉烯和a-萜品醇的含量高達(dá)30%。在我們分析的正小種茶葉樣品中長葉烯和a-萜品醇也是最高的成分，因此可以認(rèn)為長葉烯是這類茶葉獨(dú)特的成分。a-萜品醇在一般茶葉中也有，但是在小種紅茶中顯然主要是來自松木。
長葉烯也是松樹化工的產(chǎn)品之一。在華南的一種重質(zhì)松節(jié)油中長葉烯的含量可高達(dá)58％，其次是β一石竹烯(11％)。長葉烯在化學(xué)上主要用于合成如-石竹烯、異長葉烯及其衍生物。
由于在黃山松中長葉烯的含量高，在正山小種 中長葉烯作為主要的香氣成分是合理的。正山小種 的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上如桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
二、正山小種 紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較表明正山小種 有較高的香氣成分
香氣成分根據(jù)其來源可以分為三組：來自茶葉的香氣，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等；直接從松木來的萜烯類，如長葉烯、a-萜品醇長葉環(huán)烯等等，盡管有一部分也屬于茶葉的成分；松木通過燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分，如苯酚類和愈創(chuàng)木酚類等。各個香氣組分的含量，這些反映了加工的作用。組分2和3占了香氣中相當(dāng)大的比例。
紅茶香氣的品質(zhì)可以揮發(fā)性香氣化合物指數(shù)來表示，這是一些萜烯類、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個碳和6個碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數(shù)為1.28到3.06，祁門紅茶的指數(shù)為2.51，而根據(jù)表1的數(shù)據(jù)計算正山小種 、煙正山小種 和煙小種的指數(shù)分別為3.80、3.67、4.41。
(一)正山小種 和工夫紅茶香氣的比較
正山小種 與有名的祁門紅茶比較有明顯的差異。祁門紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香葉酸、水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21～23)。表7一1中列出的正山小種 的松樹萜烯類化合物和熱解產(chǎn)物(第2和3組)大多數(shù)在祁門紅茶中都沒有檢測到。
祁門紅茶(小葉種)的一個特征是和大葉種的紅茶(如印度、斯里蘭卡的茶)相比，香葉醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高。從這一點(diǎn)上看正山小種 具有葉種紅茶中往往是較豐富的成分，表明正山小種 (武夷變種)并不像祁門紅那樣是典型的小葉種。
正山小種 的葉子吸收松木燃燒的香氣，而祁門紅茶不接觸煙。正山小種 的許多成分(第3組)是木材煙的特征成分，也是煙熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，這些都是煙成分的來源。糠醛及其衍生物是纖維素的熱解產(chǎn)物，而酚類由木質(zhì)素的熱解產(chǎn)生。這熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在。
(二)煙正山小種 和正山小種 香氣的比較
兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種 為49.2‰，煙正山小種 20.5％。但是來自松木的成分(第2和第3組)在正山小種 中分別為33.8％和17.0％，而煙正山小種 為50.2％和29.3%(見表7-1)。這個反映了煙熏工藝的作用。
結(jié)果表明，源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，第1組幾乎所有的成分都減少了。而來自松木的成分增加了，第2組的絕大多數(shù)成分以及第3組的所有成分都增加了。
(三)煙小種和煙正山小種 香氣的比較
煙小種的揮發(fā)油的組成在定性上與煙正山小種 是相同的，而且前者的揮發(fā)油的總量比后者都只略低(見表7-1)。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分(第l組)在煙小種中為16.8%，低于煙正山小種 的20.5％。這反映了茶葉原料的差異。松木萜烯(第2組)的含量也有相同的趨勢(分別為43.3％和50.2％)。但是熱解產(chǎn)物(第3組)在煙小種中為39.9％，高于煙正山小種 的29.3％。
結(jié)果表明在煙熏加工中正山小種 比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。長葉烯和a-萜品醇在煙正山小種 中的含量分別為55.43微克／克和49.43微克／克，而在煙小中分別為31.26微克／克和44.08％微克／克。對松木萜烯類和熱解產(chǎn)物的吸收能力看取決于這兩類的茶葉的性質(zhì)。第2組的其他成分幾乎都呈相同趨勢，而第3組的成分基本上都呈現(xiàn)相反的趨勢(見表7-1)�？磥�茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙熏的紅茶的品質(zhì)呈正相關(guān)。結(jié)果表明生長在武夷山地區(qū)的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而川．具有較強(qiáng)的吸收萜烯類香氣成分的能力。
(四)茶葉對揮發(fā)性成分的吸收作用
對煙熏的松明用連續(xù)餾萃取法提取的揮發(fā)性成分的分析結(jié)果表明。共含有19個成分，主要為單萜和倍半萜烯和醇(占97％)。作為松樹揮發(fā)性成分的一般特點(diǎn)，含量最豐富的成分為a-蒎烯，高達(dá)42％。中國松樹的a-蒎烯含量普遍較高。但是在任何茶樣中都沒有檢測到a-蒎烯。
松明的揮發(fā)油中沒有檢測到酚類。因此茶樣中來自松煙的酚類成分可以認(rèn)為是松木燃燒的裂解產(chǎn)物。
松明中的一些揮發(fā)性成分沒有在茶樣葉中檢測到，如：a-蒎烯、莰烯、檸檬烯、β-蒎烯、terpinolene。這可能是由于這些成分在高溫下不穩(wěn)定或沸點(diǎn)太低，在煙熏的條件下容易揮發(fā)�？磥硭擅鞒煞种蟹悬c(diǎn)較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種 的香氣特征，這種特征是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合：
在中國傳統(tǒng)的用燃燒木料煙熏的肉類中最豐富的香氣成分是酚類，加上一些酸、酯、醛和酮(31)。另一方面，固體和水溶液的煙熏香味劑也主要含酚類以及映喃、毗喃、脂肪醛和酮、酸和醋等(32-34)。在任何情況下聒烯類都是很低的。與這些煙熏食品相比，正山小種 紅茶是非常獨(dú)特的，含有高濃度的松樹菇烯成分，其中以長葉烯為最高。對茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴(yán)格要求，是產(chǎn)生這種產(chǎn)品獨(dú)特品質(zhì)的重要因素。
據(jù)周衛(wèi)龍等對正山小種 紅茶理化成分的分析結(jié)果(％)：從以上結(jié)果可看出正山小種 紅茶發(fā)酵較充足，茶多酚及兒茶素的轉(zhuǎn)化也比較大，所以具有不苦、不澀而醇厚、甘滑的特點(diǎn)。
正山小種 紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征
紅茶生化
