正山小種紅茶的香氣與化學(xué)品質(zhì)特征|紅茶生化
學(xué)上主要用于合成如-石竹烯、異長(zhǎng)葉烯及其衍生物。
由于在黃山松中長(zhǎng)葉烯的含量高，在正山小種 中長(zhǎng)葉烯作為主要的香氣成分是合理的。正山小種 的感官品質(zhì)為紅茶的甜香帶上如桂圓干的松煙香，而且茶湯倒出后杯底仍有豐韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個(gè)品質(zhì)特點(diǎn)被稱為“山韻”，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來(lái)自黃山松等松煙的揮發(fā)性成分的重要貢獻(xiàn)相關(guān)。
二、正山小種 紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較表明正山小種 有較高的香氣成分
香氣成分根據(jù)其來(lái)源可以分為三組：來(lái)自茶葉的香氣，如芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等；直接從松木來(lái)的萜烯類，如長(zhǎng)葉烯、a-萜品醇長(zhǎng)葉環(huán)烯等等，盡管有一部分也屬于茶葉的成分；松木通過燃燒或加熱產(chǎn)生的熱解成分，如苯酚類和愈創(chuàng)木酚類等。各個(gè)香氣組分的含量，這些反映了加工的作用。組分2和3占了香氣中相當(dāng)大的比例。
紅茶香氣的品質(zhì)可以揮發(fā)性香氣化合物指數(shù)來(lái)表示，這是一些萜烯類、芳香族以及紫羅酮化合物的含量與5個(gè)碳和6個(gè)碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里蘭卡紅茶的指數(shù)為1.28到3.06，祁門紅茶的指數(shù)為2.51，而根據(jù)表1的數(shù)據(jù)計(jì)算正山小種 、煙正山小種 和煙小種的指數(shù)分別為3.80、3.67、4.41。
(一)正山小種 和工夫紅茶香氣的比較
正山小種 與有名的祁門紅茶比較有明顯的差異。祁門紅茶的主要成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香葉酸、水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21～23)。表7一1中列出的正山小種 的松樹萜烯類化合物和熱解產(chǎn)物(第2和3組)大多數(shù)在祁門紅茶中都沒有檢測(cè)到。
祁門紅茶(小葉種)的一個(gè)特征是和大葉種的紅茶(如印度、斯里蘭卡的茶)相比，香葉醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高。從這一點(diǎn)上看正山小種 具有葉種紅茶中往往是較豐富的成分，表明正山小種 (武夷變種)并不像祁門紅那樣是典型的小葉種。
正山小種 的葉子吸收松木燃燒的香氣，而祁門紅茶不接觸煙。正山小種 的許多成分(第3組)是木材煙的特征成分，也是煙熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，這些都是煙成分的來(lái)源�？啡┘捌溲苌锸抢w維素的熱解產(chǎn)物，而酚類由木質(zhì)素的熱解產(chǎn)生。這熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在。
(二)煙正山小種 和正山小種 香氣的比較
兩者的揮發(fā)油接近，但是兩者成分的含量差異相當(dāng)明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量，正山小種 為49.2‰，煙正山小種 20.5％。但是來(lái)自松木的成分(第2和第3組)在正山小種 中分別為33.8％和17.0％，而煙正山小種 為50.2％和29.3%(見表7-1)。這個(gè)反映了煙熏工藝的作用。
