西湖龍井茶炒制方法
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六抓:它的作用是使手中的茶葉里外交換,并進一步整理條索。同時使龍井茶條索抓緊、抓直,使茶葉挺直、扁平,而又無松散之感;
七推:它的作用是使龍井茶光、扁、平、直。通常,只用于譚鍋;
八扣:它的作用是使茶葉條索緊直、均勻,用于中、低級龍井茶的青鍋及煇鍋;
九磨:它的作用是使龍井茶扁平、光滑,主要用于煇鍋;
十壓:它的作用是使龍井茶更加扁平、光滑、緊結(jié)。進行時:若右手炒茶將左手壓在右手上,左手炒茶將右手壓在左手上,如此用雙手在茶葉上反復(fù)壓、磨。它通常只用于煇鍋。
炒制龍井茶的十種手法和各種手勢,是根據(jù)龍井茶的特點和茶葉的等級相互配合,不斷變化的。一般說來,不管是青鍋,還是煇鍋,從下鍋到起鍋,要變化多種手法,穿插運用。而手法變了,手勢同時也得變化。
龍井茶品質(zhì)的好壞,固然與鮮葉原料品質(zhì)有關(guān),但茶葉炒制與糧食加工不同,茶葉的外形和內(nèi)質(zhì),包括色、香、味、形都是在制造過程中逐步形成的,所以不同的人炒制出來的西湖龍井茶,由于掌握的技術(shù)熟練程度不同,做出來的龍井茶品質(zhì)差異很大,用同樣的鮮葉炒制出來的成品茶,可以相差一、二個級。
通常龍井茶經(jīng)青鍋炒制好后,接著進行篩分,就是分開茶的個形大小,為煇鍋作先期準(zhǔn)備。同時,還要進行攤晾,使青鍋后的龍井茶水分,里外一致。待青鍋葉攤晾到茶葉松軟時,即可進行煇鍋。
西湖龍井茶經(jīng)煇鍋處理后,茶葉已經(jīng)定型,再通過分篩分檔,簸去片、末,去除茶梗,即可拼堆裝袋,這樣就成了人們愛不釋手的成品龍井茶了。
西湖龍井茶炒制方法