黃山毛峰制作工藝流程

一、采摘

    綠茶采摘細嫩鮮葉，一般在3月底到4月底采摘，鮮葉不能擠壓或堆積過厚，不得引起葉劣變，有紅邊、紅莖等。采摘回來的茶葉要放置于陰涼、通風、干凈的地方適當攤涼。

二、殺青

殺青是綠茶的制作重點，目的是破壞鮮葉中酵素酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色、香、味，殺青后的鮮葉蒸發(fā)一部分水分，使葉子變軟，增強韌性，便于揉捻，揮發(fā)低沸點的青臭氣，保留高沸點的芳香物質(zhì)，發(fā)展茶香。

傳統(tǒng)工藝： 用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級每鍋投葉量為200～250克，一級以下可增加到500～700克。見鍋底有點泛紅下鍋炒，下鍋后一般聞有炒芝麻聲響即為適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒速度分為三個階段進行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40次左右；當殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過程中手勢要揚得高（葉子離開灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時要撈得凈（鍋底凈），撒得開（殺青葉撒滿全鍋）。當殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點干燥，青氣消失，茶香顯露時為殺青過程結(jié)束，及時用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進行下道工序揉捻。
現(xiàn)代新工藝：鮮葉由輸送機傳送到殺青機滾筒內(nèi)滾動翻炒，電熱自動控溫，全過程連續(xù)自動完成。

三、揉捻

揉捻的目的：一是破壞葉組織細胞，既要茶汁易泡出，又要耐沖泡；二是卷緊條索，縮小體積，為干燥定型打下基礎。
傳統(tǒng)工藝：特級一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時，繼續(xù)順鍋抓炒，起到輕揉整形的作用，抓炒次數(shù)及時間以殺青葉達到所需條形為準，這時用鍋刮起鍋進行烘焙。一級、二級、三級黃山毛峰殺青過程結(jié)束，將出鍋的茶葉及時放到揉盤上，分三道程序揉捻。第一道程序用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發(fā)熱氣。第二道程序繼續(xù)用雙手略加力揉捻（加力程度視揉葉嫩度而定，以能達到所需條形為準），約至40秒，松開雙手將揉團內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。第三道程序繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過程主要起固定條形作用。整個揉捻過程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤，芽葉完整，達到所需條形。
現(xiàn)代新工藝：殺青后的茶葉連續(xù)運送到電熱不銹鋼連續(xù)理條機上，溫度前高后低自動控制，分前后兩組左右振動整形，全過程流水線自動完成。一級以下的黃山毛峰經(jīng)過理條后再用木桶竹棱骨電動揉捻機揉捻。

四、烘干

烘干的目的：一是繼續(xù)使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，提高內(nèi)在品質(zhì)，二是在揉捻的基礎上整理條索，改進外形，三是排除出內(nèi)含物過多水分，防酶變，便于