茶樹菇的加工與保藏

（一）、干制原理：鮮菇經過干制處理之后，借助熱力作用，將組織中的水分減少到一定的限度，使制品中所含可溶性物質的濃度相對提高，盡快降低菌類細胞的酶活性乃至酶失活，從而降低或抑制微生物生長和繁殖，使產品得以較長時間的保存，不致于發(fā)生腐爛變質，并有可能保持菌類的良好品質。

（二）、烘烤技術：

茶樹菇一般采用烘烤法干制，烘烤技術與干制品質量密切相關。鮮菇采摘后，最好用陽光先曬半天，按大小分開，除去雜物、蒂頭，再將茶樹菇的菌褶向下，排放在烤盤上，送到烤房烘烤。溫度由低到高，溫度過低會使產品腐爛變色，溫度過高會把產品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預熱到40-45ºC，進料后下降30-35ºC。晴天采收的菇較干，起始溫度可高一點，雨天采收的菇較濕，起始溫度應低一點。隨著菇的干燥緩慢加溫，最后升到60-65ºC，勿超過75ºC，整個烘烤過程，視產品種類與干濕度總需6-10小時。另外，烘烤過程中要勤翻動檢查，隨著菇的干縮進行并盤和上下調換位置�？镜焦襟w含水量13%以內（菌柄干脆易抖斷）時取出密封保藏，該菇易返潮，應放于干燥處保存，這樣的干制品，菌蓋保持原有特色，菌褶全淡黃色，香味濃。只有這樣，才能確保質量，擴大出口外銷，不斷提高經濟效益。