普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對(duì)機(jī)體毫無用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱 茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱 茶在發(fā)酵 過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱 茶最大的功績(jī)就是它所有的發(fā)酵 過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋�(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱 茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵 是普洱 茶陳化過程中最重要的發(fā)酵 形式，也是普洱 茶發(fā)酵 的精髓。
讓我們以普洱 茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱 茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱 茶，消食的速度極快。過去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱 茶消食、解牛膩的原因，是普洱 茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時(shí)間取出小籠，肉片不見了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱 茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說。
普洱 茶在發(fā)酵 過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱 茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱 茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
當(dāng)然，這樣的例子還有很多，我們?cè)谶@里就不一一陳述。
五、 參與普洱 茶的發(fā)酵 ——您也可以創(chuàng)造奇跡！
普洱 茶與很多發(fā)酵 食品不同，是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。每個(gè)人都可以遵照自身對(duì)普洱 茶的理解，在遵循普洱 茶發(fā)酵 機(jī)理的前提下，探尋你認(rèn)為的極品普洱 茶的發(fā)酵 途徑。在這方面，普洱 茶具備諸多條件供你選擇。
1、原料的選擇與拼配
云南普洱 茶原料——大葉種茶樹分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)。這為我們制作普洱 茶提供豐富的原料選擇空間。
你可以嘗試兩種方法：
（1）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時(shí)將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴(yán)格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱 茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)，屬于最嚴(yán)格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點(diǎn)并不是很多。
（2）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個(gè)極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個(gè)茶山、六大茶山、十八個(gè)茶山，甚至五十六個(gè)茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹(jǐn)，可以釋放另一種“野性”，使普洱 茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個(gè)愛好普洱 茶的人都可一試身手，說不定未來的好茶的一部分就出之其間。
2、參與發(fā)酵 ——探尋出你自己的“后發(fā)酵 ”模式
普洱 茶的發(fā)酵 分兩大部分：先是有氧發(fā)酵 ，后是厭氧發(fā)酵 （后發(fā)酵 ）。在這方面，后發(fā)酵 應(yīng)當(dāng)是我們研究的重點(diǎn)。它也是我們通常說的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個(gè)階段，因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同條件的影響，普洱 茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱 茶的發(fā)酵 提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的空間。
在這方面，目前還沒有一個(gè)成熟經(jīng)驗(yàn)或一個(gè)公式供我們借鑒。更沒有一個(gè)現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵 ）模型供大家分享。圍繞這方面的問題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當(dāng)?shù)貤l件的發(fā)酵 模式。
但有幾個(gè)發(fā)酵 的常識(shí)可供你思考：
普洱 茶是發(fā)酵 的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵 就離不開微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時(shí)還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱 茶時(shí)，其倉(cāng)儲(chǔ)的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。
對(duì)陳化溫度的考慮：普洱 茶發(fā)酵 過程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細(xì)菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵 的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實(shí)際上是告訴你，普洱 茶的發(fā)酵 離不開這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點(diǎn)。只要實(shí)現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱 茶的發(fā)酵 才能形成一個(gè)完整的鏈條，才能實(shí)現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過程。
對(duì)陳化濕度的考慮：普洱 茶的陳化一直有“干倉(cāng)”與“濕倉(cāng)”的爭(zhēng)論。其實(shí)，任何一種絕對(duì)的做法都是不可取的。純“干倉(cāng)”會(huì)使微生物因“缺水”而失去“活性”，因?yàn)橹灰巧�，就離不開水。而純“濕倉(cāng)”又因水量過大，潮氣過重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱 茶的霉變。其實(shí)，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱 茶快速分層，有利于普洱 茶的深層發(fā)酵 。當(dāng)一餅（磚、沱、團(tuán)）由最初的緊壓狀態(tài)開始出現(xiàn)蓬松時(shí)，即由薄變厚時(shí)，你的發(fā)酵 有可能就大功告成了。當(dāng)然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開湯品飲才能知曉。
圍繞普洱 茶制作與發(fā)酵 的思考，也可參閱筆者《普洱 茶應(yīng)規(guī)避的“綠茶思維” 》一文，或許能給您帶來一點(diǎn)啟示。(完)
陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)
