普洱茶:發(fā)酵食品中的另一座巔峰(下)
4、香氣的變化
普洱 茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切,云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在,茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵 的普洱 茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣,是普洱 茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱 茶的后續(xù)發(fā)酵 ,即陳化的過程,對普洱 茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱 茶芳香類物質(zhì)檢測中,發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì),這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的,是微生物發(fā)酵 和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說,普洱 茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同,它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即:微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)。
這種微生物產(chǎn)酶,酶產(chǎn)脂類物質(zhì),脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”,是忌高溫的過程,突出體現(xiàn)普洱 茶獨有的陳化機理。
正因為這一點,普洱 茶的香氣并非一成不變,而是隨著普洱 茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱 茶生茶自然發(fā)酵 為例,在發(fā)酵 的最初階段,普洱 茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主;發(fā)酵 進展到一定階段,其香氣偏重于栗香或木香等;當發(fā)酵 轉(zhuǎn)入深度時,則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發(fā)酵 達到成熟并趨于穩(wěn)定時,會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型,是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱 茶香氣的生成,很難確定一個具體的時間表。
由于普洱 茶的香氣是一個繁雜龐大的體系,我們目前對這一體系還知之甚少,更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱 茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
5、口感的變化
在品飲普洱 茶的過程中,最難把握的就是口感的變化。因為人們的味覺是有差異的,就如人體是有差異的一樣。我們很難將個體的口感評價做為整體的標準。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對某一款茶品評價不一致的地方。
但是普洱 茶口感有幾個顯著的特征,是能夠讓我們體驗到普洱 茶的發(fā)酵 促使口感的變化。換句話說,不同年份的普洱 茶,其口感的差異是很大的。
這種變化有兩個主要特征:一是發(fā)酵 時間較短的普洱 茶都惑多惑少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵 時間的推移,這種苦澀味慢慢消失,逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵 時間在七十年以上的陳年普洱 茶,則沒有一絲苦澀感,倒是滑感極強,并有一種輕度稠感,或者稱為厚重感。實際上這種滑感,或者說是厚重感是普洱 茶發(fā)酵 后,果膠類物質(zhì)大幅提高所致。二是發(fā)酵 時間較短的普洱 茶普遍雜氣較重,初次品嘗普洱 茶的人很難接受。這是普洱 茶發(fā)酵 的最初,大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒,其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣,其酒液呈辛辣味,需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。中國最著名的茅臺酒就是