政和小種紅茶采制技術(shù)|政和紅茶

間發(fā)酵條件容易掌握，能造出理想的茶葉。另添置發(fā)酵柜、發(fā)酵籠、發(fā)酵盒，盛放發(fā)酵葉，能使發(fā)酵葉多接觸空氣，更容易發(fā)酵，發(fā)酵程度更均勻。如用青簍發(fā)酵，攤?cè)~過厚，時(shí)間過長(zhǎng)則影響勻度以致葉底烏暗，對(duì)香氣、滋味、湯色都不利。
發(fā)酵適度的發(fā)酵葉基本上是紅銅色，青氣消失，葉脈和葉面泛紅并發(fā)出濃厚的茶香。檢驗(yàn)方法：聞香氣，看葉色。如大批發(fā)酵葉最好開湯看葉底，若發(fā)酵不足葉底花青，香低味澀，若發(fā)酵過度，香不純味淡，葉底烏暗，均會(huì)降低成茶品質(zhì)。
5.過紅鍋和復(fù)揉
是正山小種的傳統(tǒng)工藝，也是區(qū)別于其他紅茶的一個(gè)特殊工藝。20世紀(jì)50年代曾試驗(yàn)和恢復(fù)這一工藝程序，對(duì)香氣、湯色、滋味和葉底都有明顯的效果。其目的和作用是，經(jīng)髙溫短時(shí)的熱處理、純化酶的活性，使不能繼續(xù)氧化，達(dá)到發(fā)酵適度的狀況，保證成茶優(yōu)異品質(zhì)。過紅鍋的茶葉香氣更純正，甜味更明顯，湯色艷而清澈，滋味醇厚，葉底色澤均勻、明亮。
過紅鍋方法很簡(jiǎn)單，但操作技術(shù)性很高�？捎弥凭G茶的炒青鍋或殺青機(jī)代替。將發(fā)酵適度的發(fā)酵葉，先經(jīng)過紅鍋熱處理，鍋溫掌握1201左右，時(shí)間宜短不宜長(zhǎng)，一般掌握在2～3 分鐘，由于過紅鍋對(duì)原來?xiàng)l索有影響，故需復(fù)揉，目的是重新整理?xiàng)l形，時(shí)間一般5分鐘左右，揉時(shí)不宜重壓，只宜輕壓或稍重壓，復(fù)揉后進(jìn)行烘干。
6.烘干
群眾叫焙茶，是小種紅茶初制的最后工序。烘干技術(shù)好壞對(duì)成茶品質(zhì)關(guān)系極大，如掌握適當(dāng)，可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)。如掌握不當(dāng)，將會(huì)前功盡棄。其目的和作用是停止發(fā)酵作用，蒸發(fā)水分，緊結(jié)條索，發(fā)展香氣，吸取煙味，便于貯運(yùn)。
烘干方法。政和小種的烘干方法與其他紅茶不同，不必初烘、足火與中間攤涼，也不用烘籠或烘干機(jī)。而采用焙房地面燃燒松柴，利用松柴直接燃燒的熱和煙進(jìn)行一次烘干。焙房的溫度80～100攝氏度，烘焙的時(shí)間一般6～8小時(shí)。發(fā)酵后茶青勻攤在水篩之中，每水篩攤量大體2～3公斤。然后順序以魚鱗狀排列放在焙房上端和二層，保持一定距離，在3～4厘米口徑的毛竹架上進(jìn)行烘干。用這種明火煙霧彌漫的焙房烘干，雖然會(huì)達(dá)到政和小種香與味足的需求，但對(duì)人工操作及焙房安全都非常不利。為此曾進(jìn)行改革，即不在焙房地面直接燃燒松柴，改為在焙房墻外邊緣挖一大灶坑，在灶坑內(nèi)燃燒松柴，熱能和煙霧通過灶坑煙道,通人焙間地面的二條對(duì)稱的坑道（坑道上面鋪青磚，以防火星暴跳而引起火災(zāi))。這種方法叫做坑道焙烘，杜絕水災(zāi)隱患，人工也容易操作，減少高溫?zé)熿F之苦，保護(hù)勞作者身體健康，燃料也會(huì)節(jié)省三分之一，大幅降低成本，但焙房溫度會(huì)略低，煙味欠濃。
不管是用明火或坑道烘干，都要注意防止火頭地方的茶葉成為焦茶。如發(fā)生焦茶，應(yīng)另行堆放，以免影響整堆茶葉品質(zhì)。
7.進(jìn)倉
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