安吉白茶的加工制作工藝詳解
中的“殺青”是很多茶類制作中都會用到的一道重要的工序，像黑茶、黃茶、烏龍茶，當(dāng)然還有綠茶。安吉白茶屬于綠茶一類，采用的是綠茶的加工制作方法。安吉白茶茶葉鮮葉從茶樹上采摘下來后，經(jīng)過“攤放”這道工序之后，就要進(jìn)行“殺青”了。
殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。核心是控制茶葉溫度和濕度。
殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
1.殺青原則
①高溫殺青，先高后低。為了防止酶促氧化作用，殺青鍋溫必須掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，使葉溫迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，達(dá)到85℃以上才能完全破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉。
要求鮮葉人鍋后葉溫在1分鐘內(nèi)達(dá)70℃以上。這時鍋的溫度為250～300℃。
在殺青的后期，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，在200～150℃為好，否則易導(dǎo)致葉溫過高而灼焦，產(chǎn)生焦味。操作中，一般靠感觀，即以下鍋聽到有炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫，葉溫為前階段抓一把茶葉在手心，感覺燙但能握住，后期感覺很熱，濕度為前期手上感覺有水汽凝結(jié)但不過濕，后期應(yīng)無明顯水汽凝結(jié)。
形成。一般人鍋低速先悶，升溫后逐步提高速度保溫降溫。
③嫩葉老殺，老葉嫩殺。因為嫩葉含水量較高，酶的活性較強，在殺青中所需要的熱量較多，受熱的時間也要長，若不老殺，容易產(chǎn)生紅梗紅葉。
老葉水分含量相對少，纖維素含量高，若殺青過老，不僅易產(chǎn)生焦邊，而且條索也不易揉緊。
④殺青程度：“嫩葉老殺”減重較大，一般減重率以40％～50％，含水量以58％～60％為宜。在生產(chǎn)上鑒定殺青程度的方法，通常通過感觀來判斷，適度的特征是：手握葉質(zhì)柔軟，失去光澤變成暗綠色，青臭氣散失，清香氣透出。進(jìn)入進(jìn)一步殺青帶理條階段。
2.殺青技術(shù)
采用多功能名茶機殺青。
①鍋溫：槽體溫度達(dá)250～300℃。
②投葉量：五槽多用機每鍋0.3～0.4kg，七槽多用機0.75～1.25kg。
③時間：用多功能殺青時，開始純殺青1～2min，后降低鍋溫殺青帶理條5～8min。
④程度：葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。
注意事項：
①避免鍋溫過高或偏低時投葉下鍋。
②機器轉(zhuǎn)速最低要求茶葉能翻轉(zhuǎn)，在投葉量大或溫度低，而達(dá)不到要求，茶葉在槽鍋內(nèi)交換不暢時，應(yīng)手工輔助撥動茶葉，及時調(diào)速調(diào)溫到位。
③每條槽鍋投葉應(yīng)及時調(diào)整，根據(jù)各槽茶葉的溫度、干濕程度，使保持一致。
④殺青葉出鍋時的含水量保持一致。
⑤冷機開始炒制，前1～2鍋茶葉質(zhì)量不佳屬正常，待整臺機器受熱均衡后，質(zhì)量才能穩(wěn)定，并能越炒越好。
3.理條
采用多功能機理條，殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，
