茅山青峰茶|江蘇十大名茶
滑，利于殺青整形。
拋悶：鮮葉下鍋后，掌握“先拋后悶，拋悶結合”的原則。先拋，以菜發(fā)水分，揮發(fā)青氣；后悶，以提高溫度，制止酶性氧化，化利于殺透殺勻。悶拋結合，可使成茶具有清香持久、色澤翠綠，湯色清澈明亮的特點。動作有撈、拋、抖、翻，要求撈得凈，抖得散，翻得勻，炒得快。抖得不散易泛黃，撈得不凈易焦邊，要求做到殺透殺勻。
抓條：鮮葉殺透殺勻后，就要抓條。抓條的目的是整理外形，使茶條緊勻挺真。“抓”的手法為四指并攏，與大拇指合作，將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉，并從虎口徐徐擠出，手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換�！白ァ币詼蕰r間，“抓”得過早，由于含水量高，茶坯會粘結在一起。“抓”得過遲，茶坯失水過多，茶條抓不緊，顯松泡。抓條時用力程度先輕后重，茶坯在手中要有爽的感覺，要求翻轉自如，切忌粘結成塊，如已粘結成塊，則要及時抖散，否則干燥不勻，成茶條索就不均勻。
“捺”：茶條初步整理好后，要用“捺”的手法。目的是進一步理條、卷緊，并使茶條扁平�！稗唷钡氖址�，四指半攏，手心向下，捺住茶葉，緊貼鍋底，將茶坯叢鍋底拖向鍋邊，到了鍋邊，四指趁勢帶起茶坯，大拇指稍微用力，使茶坯輕輕翻轉，再投向鍋心，用力捺下，如此往復進行。
“挺” 和“擦”：在捺過后，就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的，都是為了使茶坯扁平、挺直、光滑�！巴Α钡挠沂职胛�茶坯，為了加大力量，左手撳在右手手背上，將茶坯從鍋心拖向鍋邊，并輕輕將茶坯翻轉，然后用力將茶坯挺向鍋心，如此反復進行�！安痢钡氖址ㄅc“挺”的手法基本相同，只是單手進行。 “挺”與“擦”的動作，每分鐘40～60次�！巴Α迸c“擦”兩者用力程度是“挺”大于“擦”。在實際擦青過程中，各種手法的運用，要根據(jù)鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時變換，靈活運用�？偟挠昧Τ潭�，要掌握輕棗重棗輕的原則。
干燥程度：當茶坯達8成干左右，略有一點觸手感時，即可起鍋攤涼，殺青整形后，茶坯的含水量，據(jù)測平均為15.1%（變幅為12.9～17.2%）。
時間：一般歷時30分鐘左右。
4. 攤晾。攤晾的目的，是使水分重新均勻分布，以利進一步干燥。攤晾時間一般掌握在0.5～2小時。
5. 輝鍋。
目的：進一步整理茶條，使之挺直、扁平、光滑，并繼續(xù)散失水分，達到足干的程度。
投葉量：一般為二鍋殺青葉。
鍋溫：先高后低，在70～50℃之間。
手法：殺青葉入鍋后，先輕抓理條。經(jīng)過攤涼后的殺青葉，稍顯硬脆，入鍋遇熱后即回軟。待茶坯回軟并整理后，就用“挺”和“擦”的手法（具體動作，前面已述）。隨著茶坯的逐
