黃山毛峰|安徽十大名茶
湯中，既而徐徐下沉。黃山毛峰 的品飲，沖泡時水溫也以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續(xù)水沖泡2—3次。
分級
黃山毛峰 分四級：黃山毛峰 分特級和一、二、三級。以特級、一級為名茶。黃山毛峰 特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰 在清明前后采制，選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經(jīng)過輕度攤放后進(jìn)行高溫殺青、理條炒制、烘焙而制成。
黃山毛峰 茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等的品質(zhì)最好。 特級黃山毛峰 形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉黃金。沖泡后，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰 外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山盛產(chǎn)名茶，除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點。“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，黃山常常云霧縹緲。在這樣的自然條件里，茶樹終日籠罩在云霧之中，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨具。
黃山產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)史料記載，黃山茶在400余年前就相當(dāng)著名。 《徽州府志》記載: “黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰 茶何時創(chuàng)制，據(jù) 《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間(1875年前后)，當(dāng)時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經(jīng)過精細(xì)炒焙，創(chuàng)制了風(fēng)味俱佳的優(yōu)質(zhì)茶,由于該茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰 ”。
歷史產(chǎn)地
黃山毛峰 產(chǎn)地茶園“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與□ 頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。
又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之隆慶�！庇纱丝芍｜S山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山在明朝中葉就很有名了。清代江澄云《素壺變錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭�！�
另有《黃山志》載：“蓮花庵”就石隙養(yǎng)茶，多輕香，冷韻襲人斷腭，謂之黃山云霧�！旗F茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰 的前身。
黃山為中國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價，寫道：“五岳歸來不看山，黃山歸來不岳”。把黃山推為我國名山之首。
黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700——800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰 的重要產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在黃山毛峰 生產(chǎn)已擴(kuò)大到黃山山脈南北麓的黃山市黃山區(qū)(原太平縣)、徽州區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深，峰巒迭翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15——16℃，年平均降水量1800——2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥，呈酸性（PH4.5——5.5），適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰 自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了良好的條件。
制作方工序
1、系摘：清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時開采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。
2、殺青：是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250～500克(嫩葉量少，考葉量多)，以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3～4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。
3、揉捻：將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。
4、干燥：分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘灶并列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低(幅度5～7℃)，出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30～40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次，以后延長至每20分鐘一次，直至全干。
5、老火以后的茶及時揀剔，除去劣茶雜質(zhì)，同時葉脈水分繼續(xù)向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進(jìn)行復(fù)火，使其充分干燥。
沖泡方法
1、燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2、沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉），此時需注意的是注水方法。普遍是直接將水沖擊茶葉！采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來 貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯， 使茶葉充分浸潤。 此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。
3、稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4、其它步驟，皆與緊結(jié)茶相同。 合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰 、太平猴魁、舒城蘭花等。有些 條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已。
沖泡要點
沖泡黃山毛峰 有以下幾點是要值得注意的，否則的話，即使是上等的黃山毛峰 也泡不出好的滋味來。
直接反應(yīng)的是茶的濃淡。濃淡要合適才好，使我們能夠品嘗到茶的色和香，同時，適當(dāng)?shù)臐獾瓕τ?a href='http://m.cfkuzc.cn/'>茶葉中的物質(zhì)的浸出是有影響的，這不但影響到茶水的色、香、味，也影響到茶水對人體影響作用。濃淡可以科學(xué)計測，但是平時很少有人去理會這一指標(biāo)的，還是要自己把握，一般是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶葉克。一般玻璃杯，每杯可放2克。
水溫
對不同的茶要求用不同的水溫，應(yīng)視不同類茶的級別而定。但是我們經(jīng)常不注意這一點，總是喜歡用很燙的水來沖泡。一般說來，紅茶、綠茶、烏龍茶有沸水沖泡還是較好的可以使茶葉中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的綠茶，如黃山毛峰 、西湖龍井，應(yīng)用的開水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇。
時間
一般也就是3到10分鐘。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對人體不利的物質(zhì)泡出來。將黃山毛峰 放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。水溫高、茶葉嫩、茶量多，則沖泡時間可短些；反之，時間應(yīng)長些。一般沖泡后加蓋3分鐘，茶中內(nèi)含物浸出，香氣發(fā)揮正常，此時飲茶最好。
次數(shù)
一般3到4次就好了，俗話說：“頭道水，二道茶，三道四道趕快爬�！币馑际钦f頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時，一般杯中茶水剩1/3時，就應(yīng)該加入開水，這樣能維持茶水的適當(dāng)濃度。
黃山毛峰
安徽十大名茶
