安徽十大名茶:涇縣特尖
涇縣尖茶的采、制工藝要求是十分嚴格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉，茶農形象地稱為“一葉抱，二葉靠”。茶芽還須肥壯完好，長約3厘米，每100個鮮茶 芽重量應為15克左右。采回的鮮葉必須立即攤放，一般是上午采，下午制。尖茶的制作工藝并不復雜，分為殺青和烘焙兩道。殺青投葉量要少，拌炒為主。烘焙用炭火，分初烘和復烘兩道。初烘、復烘均用四只烘籠連續(xù)進行，其中并有輕壓做形。尖茶外形松散，難以貯藏保鮮，因此要求成品茶含水量低于4%。
鮮葉分級
適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上，但鮮葉要分級采摘。將一芽二、三葉的鮮葉作一等次，一芽三、四葉的又分一等次，老茶作另一檔次分開。采茶時應采用“提折”采，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。上午十點前鐘后所采的鮮葉分開制作。
曬青
總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15～20%左右為宜（即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右）.曬青標準以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應根據(jù)鮮葉嫩度、產茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強度、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準，提高成茶的質量檔次。
曬青在室外當陽處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好；整個曬青過程需輕手翻動2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應重些，在氣溫較高、光照強烈或不能保持制作連續(xù)性（時間不充分）情況下則不能重曬，強光照（中午）或高溫條件下曬青應分次進行，每次曬青時間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時不宜進行曬青。
曬青時間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個季節(jié)，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應立即停止曬青，移至室內攤放2至3小時后，待再顯花香時則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。
攤放做青
青葉移室內1至2小時后即可進行做青。做青手法是兩手伸開，掌心向上，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開，葉邊受到摩擦�；騼删o握篩沿，前后左右輕輕抖動，使葉子在篩內互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經(jīng)常交叉使用。
一般須經(jīng)3至5次做青后才進行殺青，高香一般做青次數(shù)超過5次，此工序耗時在4至10小時這間。做青分為促活與呈香兩個階段，前一階段須經(jīng)2至3次做青，耗時2至3小時，后一階段在3小時以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青次數(shù)逐次增多；攤放間隔時間逐步拉長。在具體操作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應適度調整做青及攤入間隔時間。
第一次做青次數(shù)來回2至3次，以后每次做青次數(shù)逐倍增加。每次做青間隔時間逐步延長，即第一次做青后攤放1小時才進入第二次做青，則第二次做青后須攤放1小時以上則做青難以達到理想效果。
做青前一階段主要是促使鮮葉內水分的重新均勻分布，去除部分青味。使葉色堅挺呈活氣（即與剛曬青時一樣）,利于做青均勻.在進入第三次做青后鮮葉呈青辣味,第四次做青后顯青辣帶花香，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進入下一工序，也可再做一次青才進入一工序。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應及時轉入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過度或間隔進間過長成茶不具花香。
殺青
殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚，揚悶結合”。鍋溫以能斷續(xù)聽到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。
揉捻
揉捻與綠茶相同，但揉捻程度可以重些，揉捻葉溫在30至45℃之間對成茶品質增進作用。
烘干
烘干過程要求比較嚴格。揉捻葉解決后應及時烘制。烘溫掌握先高后低的原則進行，烘干前期溫度在100至120度左右，時間在30分鐘左右，中途翻轉2至3次，后轉入70至90度的火溫烘至9成干，再經(jīng)離火攤涼10分鐘左右轉入60至70度火溫燉火3至6個小時，即為烘干到度。
包裝
茶時經(jīng)烘干攤涼后及時包裝，避光、避異味、放陰涼干燥處保存。
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涇縣特尖
