宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時(shí)我國(guó)南國(guó)茶業(yè)發(fā)展的情況。
2.茶類的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點(diǎn)，是這一時(shí)期茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主的轉(zhuǎn)變。唐時(shí)雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說(shuō)：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶。至北宋前期，仍和過(guò)去一樣，生產(chǎn)以團(tuán)餅為主的緊壓茶類。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng)新，還把中國(guó)古代團(tuán)茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個(gè)新的高峰。但是，宋朝團(tuán)、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費(fèi)事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動(dòng)人民加入飲茶行列的情況下，原先的傳統(tǒng)生產(chǎn)格局，無(wú)疑會(huì)發(fā)生一些變革。
宋朝茶類生產(chǎn)的變革，首先是適應(yīng)社會(huì)上多數(shù)飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動(dòng)者，不僅要求茶葉價(jià)格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過(guò)去團(tuán)、餅工藝的基礎(chǔ)上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應(yīng)運(yùn)逐步發(fā)展了起來(lái)。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱，唐朝的陽(yáng)羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷”之句可以看出，其“為團(tuán)茶無(wú)疑，自建茶入貢，陽(yáng)羨不復(fù)研膏，謂之草茶而已”。這就是說(shuō)，宋朝一些茶葉產(chǎn)地，包括唐朝專門來(lái)造貢茶的宜興、長(zhǎng)興一帶，自不再作貢時(shí)，也自然地適應(yīng)社會(huì)需要，改造團(tuán)餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時(shí)的一些文獻(xiàn)中，團(tuán)、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”，對(duì)蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱為“散茶”。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國(guó)軍（湖北陽(yáng)新）、饒州（江西鄱陽(yáng)）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長(zhǎng)沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽(yáng)）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū)，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長(zhǎng)興等一些地方，雖然在北宋初期就由團(tuán)、餅改制散茶，但在宋朝大多數(shù)時(shí)間中，片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地，仍一直多于散茶。換句話說(shuō)，在生產(chǎn)格局上，仍然是團(tuán)茶、餅茶略占優(yōu)勢(shì)。直至元朝散茶才明顯超過(guò)團(tuán)、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類。元朝中期刊印的《王禎農(nóng)書(shū)》中即反映；當(dāng)時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。
所謂“茗茶”，即有些史籍所說(shuō)的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡(jiǎn)稱，即團(tuán)茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結(jié)面保存，實(shí)際即團(tuán)茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書(shū)》記述的實(shí)
