宋代貢茶|中國(guó)茶史
佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創(chuàng)造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著《大觀茶論》，認(rèn)為白茶是茶中第一佳品。當(dāng)此之時(shí)，又創(chuàng)制三種細(xì)芽及“試新”、“貢新”，即：大觀二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬(wàn)壽龍芽”，大現(xiàn)四年（公元1110年）又造“無比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創(chuàng)三色細(xì)芽后，“瑞云祥龍”又似居細(xì)芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個(gè)善于造茶獻(xiàn)媚的轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁，創(chuàng)制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號(hào)‘龍團(tuán)勝雪’�！饼堷P團(tuán)茶發(fā)展到“龍團(tuán)勝雪”，其精美可算達(dá)到極點(diǎn)了。整個(gè)北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)，先后創(chuàng)造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠，是以焙為單位計(jì)算的，同時(shí)有官焙也有私焙。據(jù)丁謂的統(tǒng)計(jì)，宋朝初期從南唐移交下來的茶焙，公私合計(jì)共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內(nèi)焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會(huì)七，謝坑八，沙龍九，南鄉(xiāng)十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂二。”這些官焙是專造貢茶的，無論土質(zhì)、水質(zhì)、栽培、采摘、揀芽、制茶技術(shù)等均屬一流，在宋代，確實(shí)可稱建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數(shù)量并不多，據(jù)《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國(guó)初年僅獻(xiàn)五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)，以片計(jì)，竟達(dá)一萬(wàn)八千，與初期校，已多數(shù)倍焉。然亦不能稱盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達(dá)四萬(wàn)六千一百余片矣�？梢娝未痹坟�茶有了很大的發(fā)展。
北苑貢茶的品目，據(jù)熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計(jì)有40多個(gè)：貢新、試新、白茶、龍團(tuán)勝雪、御苑玉芽、萬(wàn)壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、無比壽芽、萬(wàn)春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽比、玉葉長(zhǎng)春、瑞云翔龍、長(zhǎng)壽玉圭、興國(guó)巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、南山應(yīng)瑞、興國(guó)巖揀芽、興國(guó)巖小龍、興國(guó)巖小鳳（以上號(hào)稱細(xì)色）。揀芽、大龍、大風(fēng)、小龍、小鳳（以上號(hào)稱粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數(shù)是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。
上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運(yùn)至京師（現(xiàn)河南省開封市）。惟“白茶”和“龍團(tuán)勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運(yùn)抵京師，是以號(hào)曰“頭鋼”�！坝裱俊币韵�，依先后順序，及至獻(xiàn)畢，復(fù)已過半矣。歐陽(yáng)修詩(shī)中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶。”建安（建甌）離京師（開封）三千五百里，每年采制新茶開始時(shí)，都要舉行開焙儀式，監(jiān)造官和采制役工，都要向遠(yuǎn)在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復(fù)數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復(fù)數(shù)次、煙焙、過湯出色、晾干。
采茶：規(guī)定在天亮前太陽(yáng)未升起時(shí)開始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤(rùn)，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節(jié)，每日五更（晨4時(shí)）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時(shí)鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人 。
揀茶：因采來的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團(tuán)股雪”和“白茶”。制龍團(tuán)勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質(zhì)來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復(fù)水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數(shù)次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復(fù)進(jìn)行至壓不出茶汁為止。這一點(diǎn)與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團(tuán)餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數(shù)量定加水量，如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團(tuán)餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進(jìn)行烘焙。
焙茶（稱過黃）：先在烈火上焙之，再過沸水浴之，反復(fù)三次后，進(jìn)行文火（燒柴）煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數(shù)依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過湯出色：焙干之餅茶，使其過湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數(shù)萬(wàn)斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對(duì)而廢止。
（程啟坤）
宋代貢茶
中國(guó)茶史
