東方丹霞：中國巖茶的“科學(xué)派”|武夷巖茶

2015-07-26 來源: 經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)(北京)
蕭寒
武夷山，煙雨蒙蒙，云霧靄靄直壓山腰，空氣中彌散著濕氣。抬眼望去，翠屏層疊，偶爾有斑駁巖層露出，巖茶香氣就在那些崇山峻嶺中肆意歡歌。
這是一個(gè)茶的世界，沿途的街道和村鎮(zhèn)，被各色的茶園、店鋪充斥得十分飽滿，給外界的感覺，似乎每個(gè)武夷山人都會(huì)做茶，幾個(gè)人圍坐在一張鋪滿毛茶的桌子前，在閑散的聊天之間麻利的揀著茶梗。
已經(jīng)無從知曉，究竟是茶讓這里成為了靈秀之地，抑或特殊的山地賦予了茶的精氣神呢？
作為一名生態(tài)學(xué)家，劉宗超博士偏向于后者，他經(jīng)過研究認(rèn)定，是丹霞地貌賦予了茶樹上那一片片葉子神奇的味覺體驗(yàn)。
他常常掛在嘴邊的一句話就是：“好茶在中國，丹霞出好茶�！币虼�，他用“東方丹霞”給他的茶葉命名。
為了保留與發(fā)揚(yáng)巖茶古韻與晚甘侯那種獨(dú)特而精細(xì)的嗅覺、味覺體驗(yàn)，包括復(fù)原制茶工藝的豐富性，他已經(jīng)為此付出了十幾年的時(shí)光。這些年來，他已經(jīng)記不清多少次流連忘返于武夷山，那些崇山峻嶺之間，寄托了他復(fù)雜的感情。
對(duì)于中國人而言，茶是一個(gè)生活的趣味與本義的重要樣本與載體，在那一杯杯聚合香氣與滋味之間，味覺體驗(yàn)一直被賦予了各種神秘的力量。
這已經(jīng)成為一種現(xiàn)象，目前武夷山無論茶農(nóng)還是茶商，以及研究者，談及巖茶，莫不論其工藝：看天做青、看青做青。其間的神秘，又往往不易為外人所道。
作為一個(gè)科學(xué)的信仰者，劉宗超卻要對(duì)抗那些被過度賦予神秘化的東西，他希望用科學(xué)家式的較真，將武夷山巖茶破除神秘，回歸本真。
對(duì)于巖茶的豐富性，他換成科學(xué)的敘述格式是：一槍五旗的茶靑（采摘后的鮮葉），其中香氣成分的種類不多，經(jīng)過復(fù)雜的凋萎、搖青、殺青、走水、分揀、氧化、和焙火的復(fù)雜加工過程，利用茶青的“抱子懷胎”的植物特征合成香氣和固定香氣，可使香氣達(dá)到幾種甚至幾十種。飲者嗅覺依賴的關(guān)鍵，實(shí)則由制茶——物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集過程完成�；馗适�茶葉味覺的關(guān)鍵。決定武夷巖茶的大紅袍（奇丹）、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、北斗、肉桂、水仙、黃觀音等名樅香氣的因素一是茶青要含有種豐富花香前體成份，二是制茶程序與技術(shù)要具有最大挖掘出香氣的可能性。茶青的肥碩可使茶葉回甘度的可溶性糖達(dá)到4-6%，是一般茶葉的2～6倍、茶青物質(zhì)多樣和豐富性可使茶葉香氣達(dá)到六個(gè)層次，即草香、青香、清香、花香、果香、藥香，每種香氣的成分又相差數(shù)倍。這也正是那一盞茶湯聚合如此豐富的果香、蘭花香、桂花香，以及巖韻與香韻的秘密所在。
站在一個(gè)科學(xué)家的立場，劉宗超所奮斗的終極目標(biāo)是，要將這些神秘的演化過程，研究出一道道程序來予